Справочная информация для приготовления вина (таблицы)

Болезни вина

Болезни сухих и полусухих вин вызывают аэробные микроорганизмы — винная плесень и уксусные бактерии. Эти микроорганизмы могут развиваться при обильном доступе воздуха и температуре выше 15° в винах крепостью ниже 15°.

Винная плесень развивается в сухом вине в неполно налитых емкостях в виде сероватой складчатой пленки, разрушает кислоты вина до углекислоты и воды. Уксусные бактерии в этих же условиях могут превратить вино в уксус.

Столовые вина, разлитые в бутылки, а также виноматериал для полусладких и сладких вин (если к ним еще не добавлен сахар), прошедшие бутылочную пастеризацию, лучше хранить лежа. Остальные вина с сахаром, разлитые в бутылки, нужно хранить в стоячем положении.

 Очень важно следить, чтобы вино, находящееся на длительном хранении, было налито в посуду до половины высоты горловины. Посуда должна быть плотно укупорена, а пробки (корковые, деревянные шпунты) — залиты смолкой или сургучом

Лучшей для хранения сухих и полусладких вин будет температура около 10°, а для десертных - около 10°.  Не надо хранить вина на свету.

 

Количество сахара и воды, добавляемых к 1 л чистого (без воды) сока плодовых и ягодных культур для получения десертных вин (г)

Сырье для брожения	вода	сахар	4-й день	7-й день	10-й день
Яблоки культурные	100	100	30	30	20
Яблоки дикие	300	200	50	50	40
Ранетки и китайки	500	200	50	50	40
Айва японская	3200	830	150	150	150
Рябина красная, черноплодная	300	200	40	40	40
Рябина Кубовая, Моравская, Невежинекая, Гранатовая	800	330	60	ВО	60
Крыжовник	1200	410	70	70	70
Малина	700	1280	60	60	60
Смородина черная	1800	580	90	90	90
Смородина белая и красная	1200	490	60	50	50
Клюква	2160	680	100	100	100
Черника	400	260	40	40	40
Земляника	300	270	40	40	40
Вишни сладкие (Владимирская, Шпанка)	300	190	30	30	30
Вишни кислые (Любская и другие сорта)	500	240	50	50	50

 

Примечание:  Из указанного количества воды необходимо вычесть количество воды, внесенной в мезгу.

 

 

Количество сахара и воды, добавляемых к 1 л чистого (без воды) сока плодовых и ягодных культур

Культура	Для брожения		Сахар в период брожения
	Вода	сахар	На 4-Й	На 7-Й
Яблоки культурные	100	150	день 30	День 30
Яблоки дикие	650	250	30	50
Ранетки и китайки	680	250	40	40
Крыжовник Малина	1520	400	100	100
	060	350	50	50
Земляника	540	250	50	50
Смородина черная Смородина белая	2260	600	100	100
и красная	1500	400	110	110
Вишни сладкие (Владимировка, Шпанка)	460	200	60	60
Вишни кислые (Любская и другие сорта)	760	300	40	40

 

Примечание: Из указанного количества воды необходимо вычесть количество воды, внесенной в мезгу. Брожение полусладкого вина проводится так же, как и десертного.

 

Количество сахара и воды, добавляемых к 1 л чистого (без воды) сока плодовых и ягодных культур

Культура	Вода (л)	Сахар (г)
Смородина белая, красная	2,0	520
Яблоки культурные	—	90
Яблоки дикие	0,280	200
Крыжовник	1,600	420
Ревень	і:о	350
Вишня	1,2	300

 

Примечание: Из указанного количества воды необходимо вычесть количество воды, внесенной в мезгу.