Десертные и полусладкие вина (особенности приготовления)

Добавление в сусло сахара и воды для получения десертного вина

После отжатия мезги замеряют количество полученного сусла, из которого вычитают количество воды, прибавленной в мезгу до и во время прессования, и получают выход чистого (без воды) сока.

В отличие от виноградного плодово-ягодные соки (кроме яблок, груш и черешни) содержат слишком много кислоты и мало сахара. Поэтому в них сразу после прессования, добавляют воду и сахар, пользуясь таблицей приведенной в одной из последующих статей.  (В таблице приведены количества воды и сахара, которые необходимо добавить к 1 л чистого без воды сока, чтобы получить десертное вино с кислотностью около  0,8%.  В таблице не приводится слива, так как кислотность сливового сока колеблется в зависимости от сорта и района произрастания). Сливовый сок разбавляют водой по вкусу, сахар добавляют до брожения по 200 г на 1 л сусла (т. е. смеси сока и воды). На 5-й и 10-й день брожения добавляют еще по 20 г сахара на 1 л сусла.

Сбраживание сусла

Сусло подогревают до 22°, разливают в стеклянные бутылки или деревянные бочонки, наполняя их на 3/4 объема. Если сусло не подвергалось брожению вместе с мезгой, то к нему необходимо добавить закваску дрожжей (3% от поставленного сусла). Для питания дрожжей в сусло вносят 0,3 л хлористого аммония на 1 л сусла. Содержимое тщательно перемешивают до полного растворения сахара, раскачивая посуду. Затем ее закрывают ватной пробкой и ставят в помещение с температурой 20—22°. Остальной сахар равными долями вносят на 4-й, 7-й и 10-й день брожения, растворяя в небольшом  количестве бродящего вина. Для сохранения аромата и предотвращения процесса окисления посуду с бродящим вином каждый день доливают таким же вином. Для этого сусло на брожение нужно ставить не менее как в двух баллонах, один из которых должен быть меньше другого, чтобы вином из меньшего доливать больший баллон. После окончания бурного брожения, большой баллон доливают доверху, а из меньшего баллона вино переливают в еще меньшую тару до горлышка.

Затем 3—4 недели продолжается тихое брожение. Окончание брожения определяется отсутствием сахара на вкус, а также осветлением вина.

Так как на дне посуды образуется осадок, то вино надо отделять от этого осадка. Для этого бутыль с вином ставят на табуретку, а пустую посуду на пол. В вино погружают резиновую трубку так, чтобы она была на 3 см выше дрожжевого осадка. С другой стороны этой трубки втягивают ртом прозрачное вино и когда оно начнет течь, опускают конец шланга в стоящую ниже бутыль. При помощи этого сифона вся жидкость из верхней посуды спускается в нижнюю. Оставшийся дрожжевой осадок переливают в меньшую бутыль, дают ему еще раз отстояться, после чего таким же способом сливают прозрачное вино. Гущу фильтруют через матерчатый фильтр.

Отфильтрованным вином наполняют баллоны до половины горлышка, укупоривают пробками или деревянным шпунтом и ставят в холодное (по возможности) помещение для отстоя. Через месяц вино снова снимают с — осадка. Вино в таком незаконченном виде называется виноматериалом. Оно еще не выдержано по кондициям. Для того, чтобы придать виноматериалу мягкость, полноту вкуса и сладость, в него добавляют сахар (для ликерных вин — 200 г на 1 л, для десертных — 100— 160 г на 1 л, а для полусладких — 50 г на 1 л вина) Сахар вносят в виде сиропа, растворенного в небольшом количестве отлитого подогретого вина. Готовое сладкое десертное вино сливают в баллоны или в бутылки до половины горлышка, плотно закупоривают пробками (корковые пробки заливают смолкой) и наклеивают этикетки.

Правильно приготовленное десертное вино не подвержено заболеваниям, например, уксусному скисанию и не плесневеет при любой температуре хранения. Но при температуре выше 15° в неполно налитой посуде вино мутнеет, буреет, окисляется и приобретает очень неприятный вкус. Вина из разных культур приобретают максимально хороший вкус при разных сроках выдержки. Так, вина из белой, красной, черной смородины, малины, вишни, готовы по вкусу к употреблению через 2—3 месяца. Вина из крыжовника, земляники становятся гармоничнее и мягче во вкусе через полгода. А вина из рябины приобретают наилучшие качества через год. Хранить их нужно в полной укупоренной посуде при температуре 15° и ниже.

Особенности полусладких вин

В полусладких винах меньше спирта сахара и экстративных веществ, чем в десертных. Это легкий и приятный напиток. Для его приготовления не следует использовать плоды и ягоды с грубым вкусом (рябина) или с очень высокой кислотностью (клюква, японская айва).

Для приготовления полусладкого вина отжатый (так же, как и для десертного вина) сок разбавляют водой и сахаром.

Так как полусладкое вино из-за незначительного содержания спирта непрочно, легко забраживает, то его необходимо обработать одним из трех способов.

Первый способ

Готовое, подслащенное полусладкое вино, разлитое в бутылки, нужно пастеризовать при температуре воды в бачке 75° в течение 30 минут.

Второй способ

Готовый виноматериал для полусладкого вина разливают по бутылкам, укупоривают, пробки заливают сургучом и хранят до употребления. Перед употреблением добавляют сахарный сироп или 1/2 стакана сахара на 1 л вина.

Для приготовления сахарного сиропа берут 1 л сока ягод и 800 г сахарного песка, нагревают до растворения сахара, разливают в маленькие бутылочки, емкостью 0,250 л, закрывают прокипяченными пробками, обвязывают и пастеризуют 15 минут при 75°. Затем пробки заливают парафином или смолкой. Для того, чтобы сироп был ароматным, разделанные ягоды перед отжатием из них сока предварительно слегка прогревают в эмалированной кастрюле. Сахарный сироп можно приготовить и на воде, но лучше на этом же вине, растворив сахар в подогретом вине.

Сироп добавляют по вкусу перед употреблением вина. Рекомендуется добавлять около 1/2 стакана на І л вина.

Очень вкусное вино получается, если вместо сиропа к нему добавить липовый или цветочный мед (от 50 до 100 г на I л вина). Мед добавляют в вино перед употреблением. Особенно приятным становится вкус яблочного и крыжовникового вина.

Полусладкое вино лучше хранить при температуре ниже 15°.

Десертные вина - приготовление

Десертное вино отличается большим содержанием сахара (от 10 до 15 % и выше). Оно должно быть хорошо окрашенным, ароматным, густым, с невысокой кислотностью. В домашних условиях вино с таким высоким содержанием сахара можно приготовить только в том случае, если к нему добавить концентрированное виноградное сусло или сахар.

Ягоды отделяют руками или на терке от гребней и раздавливают. Для придания вину большей полноты, аромата и окраски мезгу помещают в баллон с широким горлом или кадочку. В баллон с мезгой добавляют 2 % закваски винных дрожжей, перемешивают и оставляют для брожения на 3—4 дня. Во время брожения поднявшуюся шапку мезги несколько раз в сутки перемешивают.

Затем мезгу прессуют. Сок наливают в баллоны: наполняя их на 3/4 объема. Добавляют 50 г сахара на 1 л сусла и проводят брожение при температуре 20°. Уход за бродящим вином (доливки, наблюдение за температурой) обычный.

После окончания брожения вино должно быть на вкус сухим, так как сахар полностью выбродит. Вину дают отстояться, и когда оно осветлится (это бывает обычно через 2 месяца после начала брожения), его снимают с осадка. В прозрачное вино для придания сладости добавляют сахар или бекмес. Сахара добавляют 160 —200 г  на 1 л вина. Готовое вино разливают в бутылки, укупоривают и хранят, как и сухие вина.