Состав и болезни виноградного вина

Состав виноградного вина

Виноградное вино представляет собой сложный коллоидный продукт, состоящий из воды, спирта, сахаров, кислот, белковых, дубильных, красящих, ароматических и минеральных веществ, а также витаминов. Натуральное (столовое) виноградное вино сохраняет в себе почти все составные вещества, содержащиеся в свежей ягоде винограда.

Наибольший удельный вес в виноградном вине приходится на воду: 860—940 г/л, или 86—94%. Количество спирта колеблется в зависимости от марки вина. У столовых вин его до 14 %, у крепких — до 20 %, десертных — до 16 %, игристых — до 12,5 об. %.

Углеводы представлены в основном глюкозой, фруктозой, сахарозой, пентозой; в сухих винах их от 0,1 до 0,25 % (следы), в крепких — от 0,2 до 1,0, в полусладких и сладких — от 3 до 20, в ликерных винах — более 20 %. Большим достоинством углеводов виноградных вин является их высокая калорийность и легкая усвояемость организмом человека. В 100 г десертного вина содержится до 80 калорий. Примерно такое же количество калорий содержат 50 г хлеба, 150 мл молока, 100 г картофеля, 200 г груш.

Из органических кислот преобладают винная, яблочная, лимонная, янтарная, молочная и уксусная. Кислотность определяется по содержанию титруемой кислоты в граммах на литр вина (промилле) и может колебаться от 2,5 до 9 г/л. Органические кислоты виноградных вин стимулируют многие процессы в организме, способствуют пищеварению, облегчают действие пепсина.

Дубильные вещества представлены от следов (в белых винах) до 4 г/л (в красных). Они весьма активны в биологическом отношении, обладают свойствами витамина Р и оказывают благотворное влияние на стенки кровеносных сосудов, укрепляя их.

Красящие вещества, переходящие в вино из винограда, придают ему естественную окраску от почти бесцветно зеленоватой до рубиновой и гранатовой.

Ароматические вещества, или эфирные масла винограда. В вине различают аромат, вносимый сортом винограда, и букет —комплекс пахучих веществ (высшие спирты, сложные эфиры, альдегиды, ацетали, ванилин), образующихся в процессе выдержки и обработки вин.

Витамины являются биокатализаторами. Из водорастворимых витаминов в вине имеется витамин С  (до 15 мг/л), широко представлены витамины группы В, а также никотиновая кислота.

Минеральные вещества виноградных вин представлены калием, магнием, кальцием, фосфором, натрием, железом, марганцем, хлором, йодом, медью. Десертные вина Южного берега Крыма богаты коллоидами (белки, полисахариды и др.).

Благодаря такому химическому составу виноградное вино обладает потенциальной энергией, почти полностью используемой человеческим организмом. 1 л сухого натурального вина дает от 600 до 750 килокалорий, 1 л портвейна — 1200, 1 л десертного вина — до 1500 килокалорий. Содержащиеся в виноградном вине микроэлементы являются катализаторами (ускорителями) и регуляторами обмена веществ в организме человека. Благоприятное сочетание в вине спирта, органических кислот, сахара, разных минеральных веществ делает вино сильным биоэнергетическим напитком.

Болезни вина

Болезни сухих и полусухих вин вызывают аэробные микроорганизмы — винная плесень и уксусные бактерии. Эти микроорганизмы могут развиваться при обильном доступе воздуха и температуре выше 15 °С в винах крепостью ниже 15°.

Винная плесень развивается в сухом вине в неполно налитых емкостях в виде сероватой складчатой пленки, разрушает кислоты вина до углекислоты и воды. Уксусные бактерии в этих же условиях могут превратить вино в уксус.

Столовые вина, разлитые в бутылки, а также виноматериал для полусладких и сладких вин (если к ним еще не добавлен сахар), прошедшие бутылочную пастеризацию, лучше хранить лежа. Остальные вина с сахаром, разлитые в бутылки, нужно хранить в вертикальном положении. Очень важно следить, чтобы вино, находящееся на длительном хранении, было налито в посуду до половины высоты горловины. Посуда должна быть плотно закупорена, а пробки (корковые, деревянные шпунты) — залиты смолой или сургучом.

Лучшие условия для хранения вин: температура около 10 °С для сухих и полусладких вин, около 16 °С для десертных вин и полная темнота.