Таежная снедь - съедобная «дикая» зелень

Дикие луки

Наш обычный репчатый лук издавна применяется человеком в пищу как ценное лекарственное растение. Родиной репчатого лука считается Юго-Западная Азия, где он был введен в культуру несколько тысячелетий назад.

Но не все знают, что в северном полушарии встречается около двухсот тридцати видов дикого лука. Растут они повсеместно, хотя наиболее обильны в Средней Азии и горах Южной Сибири. Многие дикие луки по вкусу и питательным свойствам не уступают репчатому луку, а в лекарственном отношении часто превосходят его.

Дикие луки распространены по всей стране. Это огромные запасы сырья. И ежегодно мы теряем десятки тысяч тонн ценнейшего пищевого и лекарственного сырья. Некоторое исключение в этом отношении составляют, пожалуй, лишь луки медвежий и победный, называемые среди населения черемшой.

По научным данным, в диких луках содержатся специфические эфирные масла, обладающие сильным фитонцидным действием, значительное число витаминов.

Наиболее ценны эти растения там, где постоянно ощущается недостаток свежих овощей и фруктов,— в удаленных районах Севера и Сибири. Есть его, конечно, лучше в свежем виде, в салатах, винегретах и просто так, с солью. Излишняя, неправильная кулинарная обработка может резко снизить или даже свести на нет физиологическую ценность пищевого продукта. Так, длительное кипячение в первых блюдах может привести к частичной или полной утрате витаминов и некоторых других очень важных для организма, но легко разрушающихся физиологически активных веществ.

Остановимся на некоторых более важных видах дикорастущих луков. Но сразу оговоримся: многие дикие луки включены в «Красную книгу» — их рвать нельзя. Это в первую очередь луки: дернистый (Восточный Казахстан), крупный (Дагестан), покемский (Тянь- Шань, Казахстан), Регеля (окрестности г. Красноармейска).

Одним из наиболее ценных можно считать лук победный, или черемшу. Этот вид часто встречается, его запасы достигают многих тысяч тонн в горах Южной Сибири и прилегающих районах равнинной тайги, а также на Дальнем Востоке.

Лишь только сойдет снег, появляются в лесу наряду с другими рзннецветами сочные стебли черемши, или, как ее называют в Сибири, калбы. Пройдет несколько дней, и распустятся листья, растение быстро наберет силу. И вот уже многочисленные любители устремляются в тайгу по калбу. Любят сибиряки это растение. Охотно едят черемшу свежей и заготавливают впрок. Она появляется в конце апреля, когда нет почти никакой зелени не только в огороде, но и в лесу. Ведь только витамина С в калбе содержится в 10—15 раз больше, чем в плодах лимона или апельсина. Десяток стебельков этого растения восполнит суточную потребность организма в витамине С. Это ли не клад здоровья для жителей Сибири и Крайнего Севера?

А ведь, кроме витамина С, в черемше содержатся многие другие физиологически активные вещества, не менее ценные, чем этот витамин. Здесь имеются сапонины, эфирные масла, органические кислоты, большое количество фитонцидов. Лишь сочетание двух важнейших для организма лечебных факторов — витаминов и фитонцидов — ставит калбу в ряд лучших пищевых и целебных средств природы. Лучше всего есть черемшу свежей в любом виде: в салатах и винегретах. Хорошо добавлять в супы или в пельменный фарш, пропустив с луком через мясорубку. Калбу можно квасить. Это отличная приправа ко многим блюдам, особенно к мясным.

За один день один человек может заготовить не менее ста килограммов калбы. На одном гектаре «калбища» запасы надземной части могут достигать десяти тонн. А ведь, к сожалению, черемшу пока еще мало заготавливают в государственном масштабе. Проходят годы, пропадают без пользы для человека многие тысячи тонн этого ценнейшего продукта питания и целебного сырья.

Собирать черемшу надо ранней весной, срезая садовым ножом, как серпом, надземную часть растения. Выдергивать стебли нельзя, чтобы не повредить корневища. Можно использовать все растение, но именно в листьях, а не в стеблях находится наибольшее количество витаминов. Для заготовки впрок отбирают лучшие экземпляры растений. Ополаскивают в холодной воде, измельчают ножом и, крепко посолив, ссыпают в деревянную бочку, уплотняют и кладут гнет, как при квашении капусты. Через некоторое время или сразу после квашения ее можно подавать как гарнир к картофельным и мясным блюдам, класть в салаты.

Остановимся на луке скороде, широко культивируемом как в Сибири, так и в европейской части  и называемом в обиходе батуном. Запасы его в Сибири велики. Растет он в тундровой зоне, на альпийских лугах и в горных тундрах, то есть в самых труднодоступных местах. И вот здесь, по берегам речек, мочажинам и топям, куда можно пробраться лишь труднопроходимой горной тропой, на вездеходе или вертолете, раскинулись естественные плантации дикого лука — батуна. Он образует совершенно чистые, без примеси других растений обширные заросли. С каждого гектара такой «дикой нивы» можно получить до тридцати тонн отличного продукта питания.

Не менее интересен лук поникающий, или слизун. У него крупные сочные линейные листья. Растет на склонах гор и возвышенностей в Сибири и прилегающих районах Казахстана. Свежие листья слизуна широко применяются населением в пищу. Они содержат большое количество витамина С. Целебные свойства его близки к видам, описанным выше.

И другие виды лука представляют большой практический интерес как пищевые и лекарственные растения— это луки: линейный, Степлера, косой (ускун), гигантский, горный и другие, произрастающие в различных районах Сибири и особенно Средней Азии.

Крапива

Самое распространенное ранневесеннее пищевое растение, известное всем,— крапива. Появляется она сразу же после таяния снега. Уже в апреле месяце можно приготовить вкусные щи или суп со свежей крапивой. Для этого используют молодые побеги и листья самого распространенного в стране вида — крапивы двудомной. Промытые и измельченные листья и стебли опытные хозяйки кладут в горячее блюдо в последнюю очередь— перед подачей его на стол,— так лучше сохраняются физиологически активные вещества. А в листьях крапивы содержится много витамина С, микроэлементы: железо, медь, марганец, фитонциды, хлорофилл, органические кислоты и дубильные вещества.

Медуница

Как только сойдет в лесу снег, появляются среди прошлогодней листвы приятные на вкус молодые побеги медуницы.

Растет медуница в разреженных хвойных, смешанных и лиственных лесах, в поймах рек, на горных лесных лугах. Встречается в европейской части страны, на Урале и в Сибири. В нашей стране различается несколько видов медуницы, имеющих одинаковое применение.

Медуница — одно из любимых в народе пищевых растений. Молодые стебли, цветки едят свежими. Стебельки и листочки измельчают и кладут в весенние салаты и супы.

В растении обнаружено большое количество марганца, имеется железо, калий и другие элементы, а также дубильные и слизистые вещества, рутин, аскорбиновая кислота и каротин. Это—одно из ценнейших лекарственных растений, издревле известное на Руси.

Одуванчик

Первенец весны, неприхотливый и постоянный спутник человека одуванчик знаком всем — детям и взрослым, любующимся первым золотистым цветком на весенней лужайке.

Насчитывается более 200 видов одуванчика. Наибольший интерес представляет одуванчик лекарственный. Растет он около жилья, вдоль дорог, по песчаным и щебнистым склонам гор и возвышенностей, по берегам рек. Распространен по всей стране, кроме Крайнего Севера и пустынь Средней Азии.

Одуванчик очень популярен как пищевое растение во многих странах ЕС, где из молодых листьев готовятся витаминные салаты.

Следует подчеркнуть, что, хотя по содержанию витамина С одуванчик уступает некоторым дикорастущим пищевым растениям — крапиве, первоцвету, черемше и некоторым другим, доступность и разносторонность действия на организм человека ставят его в один ряд с этими ценнейшими ранневесенними пищевыми растениями.

Существуют различные приемы приготовления холодных блюд из свежих листьев одуванчика (салатов и др.), когда во время обработки из листьев удаляется излишняя горечь. Чтобы избавиться от горечи, растущие листья одуванчика прикрываются рогожей, соломой.  Когда листья побелеют, их можно употреблять в пищу. Есть и более быстрый метод — обдать листья кипятком.

Корни и листья одуванчика содержат горький гликозид тараксацин (от него-то и надо избавляться), смолы, инулин, дубильные вещества, минеральные соли, аскорбиновую кислоту, витамины группы В, витамин Д, каротин и другие физиологически активные соединения.

Вырастить листья одуванчика можно в любое время года, даже зимой. Для этого осенью заготавливают корни и хранят в песке. Затем корни сажаются в землю и выгоняют листья. Заготавливают корни и для медицинских целей в местах, удаленных от автомобильных дорог. Сырье сушат в тени и хранят в закрытых коробках. Молодые листья заготавливают весною и летом.

Первоцвет

Одновременно с черемшой и медуницей появляется на лесных полянах или в светлых лесах первоцвет, или, как называют его в народе, барашки. Это — невысокое растение с розеткой продолговатых морщинистых листьев и кисточкой поникающих светло-желтых цветков на длинных цветоносах.

Первоцвет так быстро растет и обильно цветет, что ранней весною часто большие площади бывают покрыты золотистым ковром.

Первоцветы — а их различают несколько видов: лекарственный, крупночашечковый, Палласа и другие — чемпионы среди наших травянистых растений по содержанию витамина С. Этот «дикарь» превосходит огородные овощи: лук батун,  редиску, сельдерей, петрушку, укроп и другие в несколько раз. Количество витамина может достигать двух процентов от сухого веса растёния.

Первоцвет лекарственный — ценнейшее растение, применяемое при легочных заболеваниях. Листья первоцвета часто применяются в пищу в салатах.

Спаржа

Растение, введенное в культуру древними римлянами, высоко ценившими пищевую ценность спаржи. Встречается в Европейской части РФ, на Кавказе и в Западной Сибири, где растет на заливных лугах, среди кустарников. Как пищевое растение применяется населением, сравнительно редко, а зря. Молодые побеги спаржи— очень вкусная и ценная пища. В них содержатся витамины: С, В,, В₂, РР и каротин, аспарагин и сапонин.

Растение благотворно влияет на обмен веществ в организме, состав крови. Недаром она и названа ботаниками — спаржа лекарственная.