Виноград в кулинарии

Рецепты

Шпот

Шпот - вид безалкогольной продукции из виноградного сока. В уваренный сок вливают немного воды и доводят до кипения при обязательном помешивании. Затем добавляют муку, разведенную водой, и варят до образования желеобразной массы. Если масса, налитая на блюдце и остывшая, образует блестящую поверхность, шпот считают готовым. За 10 мин до окончания варки добавляют пряности — толченую смесь корицы, гвоздики, кардамона. Готовый шпот разливают в чистую сухую посуду и посыпают мелко нарезанными грецкими орехами.

Виноград маринованный

Маринованный виноград обладает высокими вкусовыми качествами, используется как закуска и приправа к мясным блюдам. Для этой цели наиболее пригодны крупноягодные сорта с плотной кожицей и хрустящей или мясистой мякотью. К таким сортам можно отнести Карабурну, Нимранг, Хусайне, Таврив, Асма, Сенсо, Агадаи, Тимур, Золотой Дон и др. Гроздь винограда делят на части, оставляя по 5—6 ягод на каждой из них. После тщательного мытья их ополаскивают кипяченой водой и плотно укладывают в чистую посуду. Для маринования пригодны небольшие дубовые бочонки, стеклянные бутыли, а также банки. Посуду доверху заполняют ягодами и заливают маринадом так, чтобы он возвышался над ягодами на 2—3 см. Для заливки посуды емкостью в 10 л необходимо 5—6 л маринада. Во избежание всплывания ягод при заливке необходимо положить небольшой гнет на уложенные в бочонке ягоды или вставить в горлышко бутыли 2 прутика или 2 дощечки, сложенные накрест. Для предохранения от окисления маринад заливают растительным маслом (лучше оливковым) слоем 0,5—1 см. После этого посуду закрывают пергаментной бумагой, а сверху покрывают чистой тряпочкой и плотно обвязывают шпагатом. Маринование винограда длится около месяца. В этот период его хранят при температуре не выше 10 °С. Готовый виноград при хранении в сухом месте и при указанной температуре может быть годным для употребления в течение нескольких месяцев. Для приготовления маринада лучше всего использовать винный уксус, можно также применять фруктовый или столовый уксус, который должен содержать не менее 4% уксусной кислоты и до 1 % спирта. Использовать уксусную эссенцию для маринования нельзя. Если есть возможность хранения маринада в помещении с температурой воздуха не выше 2—3 °С, тогда маринад может содержать не более 0,6—0,8 % уксусной кислоты — при таком ее количестве виноград обладает наиболее приятными вкусовыми качествами. В случае хранения маринованного винограда при температуре выше 3 °С, но не выше 10 °С, количество уксусной кислоты в маринаде следует довести до 1,25—1,50 %. Кроме уксуса, маринад должен содержать 15—20 % сахара, 1 % соли и 0,2—0,3 % пряностей.

Маринад, содержащий уксус, готовят только в стеклянной, деревянной или эмалированной посуде. Для этого в необходимое количество воды добавляют сахар и соль, раствор доводят до кипения, кипятят 10—15 мин, после этого горячий раствор через сито наливают в посуду, в которую предварительно налили необходимое количество уксуса. Сверху посуду накрывают плотной материей или крышкой. Таким образом поступают для того, чтобы уничтожить имеющиеся в уксусе микроорганизмы.

Другой способ приготовления маринада заключается в следующем: в воду вливают уксус, добавляют сахар, соль, пряности. Раствор разливают в бутыли, которые в пастеризаторе нагревают до тех пор, пока температура раствора не поднимется до 90 °С. Пастеризацию производят тем же способом, что и для приготовления виноградного сока. На 1 кг винограда берут 2 стакана воды, по 1 стакану 3 %-го уксуса, сахара-песка и 1 чайную ложку соли. К раствору добавляют 5—6 горошин душистого перца, 2—3 лавровых листа, кусочек корицы и щепотку гвоздики.

Для приготовления маринада с горчицей сначала делают «сладкую заварку». Для этого 50 г пшеничной муки запаривают стаканом кипятка и оставляют в теплом месте на 2 часа. Полученную «заварку» вливают в 10 л холодной кипяченой воды. Предварительно во время кипения в ней растворяют 250—500 г сахара (в зависимости от вкуса). В полученный раствор добавляют 25—50 г горчицы и 50 г соли. После тщательного перемешивания маринад готов к употреблению.

Виноградный компот

Это пищевой продукт, приготовленный из свежих ягод винограда, залитых сахарным сиропом или виноградным соком с последующей пастеризацией. Качественные виноградные компоты получают из сортов винограда с плотной мякотью и прочной кожицей (Карабурну, Мускат александрийский, Мускат гамбургский и др.), а также из винограда бессемянных сортов. Для виноградного компота используются здоровые ягоды в технической стадии зрелости. Ягоды без гребней и плодоножек моют, сортируют по размеру, степени зрелости, укладывают в банки и заливают сахарным сиропом определенной концентрации (не более 30 %) или виноградным соком. Температура сахарного сиропа при заливке — 40 °С. Виноградный компот должен обладать хорошо выраженным приятным вкусом, ароматом, свойственным винограду, из которого изготовлен; ягоды должны быть равномерными по величине, без механических повреждений, неразваренными, с нежной консистенцией; окраска — однородная, присущая винограду. Сироп виноградного компота должен быть прозрачным, без посторонних примесей (может содержать взвешенные частицы плодовой мякоти, не вызывающие его помутнения). Виноградный компот хранят в чистых, сухих, хорошо вентилируемых  помещениях при температуре 0—25 °С и относительной влажности воздуха не более 75%. Виноградный компот обладает высокими вкусовыми качествами и пищевой ценностью. Его калорийность порядка 322 кДж/100 г. Виноградный компот является готовым к употреблению пищевым продуктом, не требующим дополнительной кулинарной обработки; ягоды из него могут быть использованы для изготовления пирогов, тортов.

Желе из винограда

Для желе подбирают не вполне созревший виноград с мясистой плотной мякотью. Его тщательно моют, дают воде стечь, обрывают ягоды с гребней, удаляя гнилые и деформированные. Подготовленные ягоды помещают в эмалированную кастрюлю, добавляют воду (400 мл на 1 кг ягод), ставят на огонь и при слабом кипении варят 16 мин. Полученный сок фильтруют через фланель или 3—4 слоя марли, а мезгу выкладывают в холщовый мешочек и слегка отжимают. Выжатый при этом вторичный сок фильтруют и добавляют к общей массе сока. Сок уваривают до уменьшения первоначального объема вдвое (по замеру), снимая пенку. Во время кипения в сок частями добавляют сахар (700 т на 1 л сока) и уваривают желе до готовности. Готовое горячее виноградное желе расфасовывают в подогретые сухие банки, накрывают их прокипяченными крышками, помещают в кастрюлю с водой, нагретой до 70 °С, для пастеризации. При пастеризации кастрюлю накрывают крышкой. Уровень воды в ней должен быть на 3 см ниже верха горлышек банок. Время пастеризации при 90 °С для банок вместимостью 0,5 л — 8—10 мин, 1 л — 12—15 мин. После обработки банки герметически закупоривают и, не переворачивая, охлаждают. Готовность желе из винограда определяют следующим образом: желе можно снимать с огня, если капля сиропа не растекается на поверхности блюдца.

Виноградный сок

Один из важнейших и наиболее ценных в пищевом и диетическом отношении компонент питания. Основные сахара виноградного сока — глюкоза и фруктоза — усваиваются организмом непосредственно. Яблочная и винная кислоты обусловливают диуретические свойства сока. Кроме того, весьма ценным является наличие в виноградном соке биологически активных веществ и витаминов.

Виноградный сок можно готовить из всех сортов винограда, однако лучше для этой цели использовать сорта Алиготе, Рислинг рейнский, Бианка, Дружба, Регент, Шардоне, Виорика, Данко, Орион, Феникс. Наиболее легкие и свежие соки получаются при содержании в них сахара 15—20% и титруемых кислот 7—10 г/л. Для отжима выбирают здоровые чистые виноградные грозди, ягоды отделяют от гребней, помещают их в мешочек из плотной ткани или двух слоев марли и отжимают. Если грозди запачканы землей или сильно опрысканы ядохимикатами, Необходимо промыть их чистой водой и после этого хорошо просушить. Отжать сок можно небольшим прессом или в соковыжималках, в которые помещают отделенные от гребней ягоды. После этого сок ставят на отстой, благодаря чему он освобождается от крупных частичек кожицы, мякоти и т. п. Кроме того, при отстаивании улучшаются его аромат и вкус. Для получения сока насыщенного цвета используют сорта винограда с красными ягодами, причем для перехода красящих веществ из кожицы ягод в сок необходимо нарушить ее целостность путем обваривания гроздей кипящей водой. Воду нагревают до кипения и опускают в нее на 5 мин грозди, помещенные в небольшие корзинки. После этого виноград помещают в стеклянную или алюминиевую посуду, сверху закрывают крышкой или брезентом. После остывания из него отжимают сок обычным способом.

Чтобы сок не забродил, его пастеризуют. С этой целью сок нагревают до 70—75 °С и выдерживают при такой температуре в течение 30 мин. Пастеризацию повторяют дважды. Ее проводят в больших кастрюлях или бочках. Чтобы тепло равномерно распространялось на дно и боковые стенки бутылок с соком, на дно кастрюли устанавливают деревянную подставку, на которую ставят бутылки. Деревянную подставку можно заменить слоем стружек, бумаги или соломы. Во время пастеризации кастрюлю следует накрывать плотным материалом.

Посуда, предназначенная для разлива сока, должна быть совершенно чистой и без всяких запахов. Ее тщательно моют сначала холодной, затем горячей водой с содой и без нее и, наконец, дважды ополаскивают чистой холодной водой. Концентрация содового раствора 1—3 %. Лучше всего пастеризовать сок в бутылках из-под шампанского. Перед мойкой каждую бутылку внимательно осматривают, бракуют бутылки с запахом керосина и бензина, с воздушными пузырьками в стекле, надбитыми краями горлышка. После мытья бутылки ставят вверх дном, чтобы стекла вода. Наполненные соком бутылки закрывают стерильными пробками. Лучше для этой цели применять новые пробки высотой 37—40 мм. Пробки тщательно моют водой, затем в течение 30—40 мин выдерживают в кипящей воде. После этого их ополаскивают чистой водой и пропаривают в течение 20—50 мин в зависимости от качества пробки. Для этого пробки подвешивают в какой-либо посуде, на дно которой налита вода. Посуду прикрывают неплотно. При кипении воды пар проходит через пробки. Очень хорошо пропаренные пробки стерилизовать путем вымачивания в 96 %-м спирте в течение 2—3 ч или в 2 %-м растворе сернистой кислоты на протяжении 12—24 ч. При первой пастеризации натуральные пробки можно заменить ватными.

Для пастеризации виноградный сок после отстоя разливают в бутылки, наполняя их до середины плечиков, и закрывают пробками. Чтобы пробки при нагревании сока не вылетели из горлышек, на них надевают держатели либо привязывают их к бутылкам проволокой или шпагатом. После этого бутылки устанавливают в пастеризатор. В одну из них опускают термометр со шкалой до 100 °С — он будет показывать температуру сока при пастеризации. Затем в пастеризатор наливают воду, которая не должна доходить до пробки, однако превышать уровень сока в бутылках. При использовании натуральных пробок бутылки можно укладывать горизонтально и заливать полностью водой, которую нагревают постепенно. Нагревание прекращают после того, как термометр будет показывать 70— 75 °С. При этой температуре бутылки выдерживают 30 мин. После окончания пастеризации при снижении температуры до 40 °С их вынимают и размещают для охлаждения и осветления. Через 2—4 дня после первой пастеризации виноградный сок становится прозрачным, а на дне бутылок образуется осадок. Такой сок пригоден для хранения и употребления. Чтобы полностью избавиться от осадка, пастеризуют вторично. С этой целью через 2—3 недели после первой пастеризации сок из бутылок осторожно сливают с осадка. Если осадок нарушен, сок необходимо профильтровать через фланель. Фильтр делают в виде конусообразного мешочка.

Виноградный сок разливают в чистые бутылки, наполняя их до середины плечиков, закрывают стерильными (только натуральными) пробками. Температура сока при повторной пастеризации должна достигать 68—72 °С, время — 30 мин. Для пастеризации рекомендуют укладывать бутылки горизонтально. Если они установлены вертикально, каждую из них необходимо перевернуть вверх дном. Делается это для того, чтобы пробки смочить соком, благодаря чему они полнее обеззараживаются. Режим нагревания воды тот же, что и при первой пастеризации. Бутылки вынимают из воды после того, как температура сока снизится до 40 °С. После охлаждения бутылок пробки срезают на уровне горлышек, опускают верхушки бутылок в расплавленную смолу, воск или парафин. Это предупреждает проникновение в сок микроорганизмов и влаги. При недостаточном осмоле и низком качестве пробок сок приобретает плесневелый вкус и запах.

Для хранения сока наиболее пригодны помещения с постоянной температурой и невысокой влажностью (подвалы). При хранении бутылки укладывают в горизонтальном положении. Появление кристаллического осадка во время хранения не отражается на вкусовых и питательных качествах виноградного сока, который, будучи пастеризован, может сохраняться в течение нескольких лет.

Виноградный сироп

Для приготовления сиропа пригодны сорта винограда с белыми ягодами с высокой сахаристостью. Совершенно чистый виноград отжимают и полученный сок фильтруют. Отдельно готовят сахарный сироп в небольшом количестве воды. В сгущенный сироп вливают виноградный сок, добавляют 1/2 очищенного лимона и варят в течение нескольких минут. После этого жидкость процеживают и разливают в чистые бутылки. На 1л виноградного сока берут 1 кг сахара.

Виноградница

Для приготовления виноградницы отбирают гроздья мускатного винограда, отличающегося своеобразным ароматом, тщательно промывают холодной водой, дают воде стечь и укладывают в большой глиняный кувшин или эмалированную кастрюлю. В середину тары кладут мешочек с 25—30 г измельченных зерен полевой горчицы. Каждые 2—3 ряда винограда перекладывают нарезанными грушами, айвой и хреном. Наполненную тару сверху накрывают виноградной лозой с листьями, заливают виноградным вареньем, кладут небольшой груз (гнет) и ставят в прохладное место. Через 20—30 дней виноградница готова к употреблению.

Виноградная наливка

Вымытые и просушенные ягоды винограда отделяют от гребней, одновременно удаляя поврежденные или больные. Затем ягоды укладывают в посуду, добавляют к ним сахар или сахарный сироп. При вместимости посуды 10 л берут 6 кг ягод винограда, 2,1 кг сахара и 3 стакана воды. Посуду закрывают водяным затвором и помещают в теплое место, где выдерживают в течение 20—25 дней. По окончании брожения раствор фильтруют через марлю и вату, разливают в бутылки и закрывают их пробками. Из ягод, оставшихся после фильтрации, можно приготовить сброженный сок. Для этого их раздавливают и заливают 25 %-м сахарным сиропом. Посуду снова закрывают водяным затвором и выдерживают в теплом помещении в течение 20—30 дней. Сброженный сок тщательно фильтруют, разливают в бутылки и закупоривают. При вместимости посуды 10 л к ягодам добавляют 4 л воды и 1,35 кг сахара.

Виноградная мустеница

Свежие орехи вымачивают в воде в течение двух суток. После вымачивания ядра освобождают от скорлупы и нанизывают на нитку длиной 30—40 см. К нижнему концу нитки привязывают очищенные от коры прутики. При нанизывании стараются все ядра расположить плоской стороной наверх. Нитку с орехами вывешивают на солнце. Виноградный сок осветляют при помощи белого песка или древесной золы и уваривают до тех пор, пока объем не уменьшится наполовину. После этого на каждые 5 частей уваренного сока добавляют одну часть крахмала или пшеничной муки. Крахмал вносят в охлажденный виноградный сок при непрерывном помешивании. В полученную кашицу окунают нити с орехами, после чего их развешивают для просушивания. Обсохшие орехи снова погружают в кашицу и снова просушивают. Такую операцию проделывают до тех пор, пока диаметр каждого ядра не увеличится до 4 см. Нити с орехами хорошо просушивают и пересыпают крахмалом, после чего их заворачивают в пергаментную бумагу и укладывают в стеклянную или фаянсовую посуду.

Сушеный виноград

Для сушки следует подбирать сахаристые сорта винограда. Из бессемянных сортов винограда получают кишмиш, а из сортов с семенами — изюм. Грозди винограда сортируют, удаляют недозревшие и поврежденные ягоды, моют, погружают в дуршлаг и бланшируют в растворе пищевой соды (5—8 г на 1 л воды) при температуре 95—97 °С в течение 2—3 с и сразу же погружают в холодную воду или промывают проточной водой. При такой обработке на поверхности ягод образуется множество мельчайших пор, через которые при сушке интенсивнее выходит влага из ягод. Как правило, виноград сушат на солнце в течение 15—20 дней, но можно сушить его и в духовке при температуре 65—75 °С. Подготовленные грозди винограда укладывают в один слой на сито и сушат, периодически переворачивая. Подсушенные ягоды отделяют от гребней и проветривают, а затем укладывают в ящики, выдерживают 2—3 дня, после чего укладывают в банки и во избежание пересыхания ягод герметически закупоривают.

Виноград в собственном соку

Для приготовления этого вида консервов подбирают крупные мясистые ягоды винограда, тщательно их моют, дают воде стечь и по возможности плотно укладывают в сухие чистые банки. Виноградный сок наливают в эмалированную кастрюлю, добавляют сахар (100 г на 1 л сока), нагревают до 90—95 °С (до полного растворения сахара) и заливают им наполненные ягодами банки. Температура сока при заливке должна быть не выше 30 °С. Заполненные банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в емкость с водой, нагретой до 30 °С, для пастеризации. Время пастеризации при 90 °С для банок вместимостью 0,5 л — 10 мин, 1л — 15 мин. После обработки банки герметически закупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Варенье из винограда

Для виноградного варенья пригодны сорта с крупными мясистыми ягодами и прочной кожицей. К числу их относятся Карабурну, Агадаи, Нимранг, Хусайне, Чауш, Восторг, Ризамат устойчивый, Талисман, из ароматических сортов — Мускат гамбургский, Мускат александрийский и др. Отобранный виноград отделяют от гребней, моют. Варенье варят на сахарном сиропе или уваренном виноградном соке.

Рецепт 1 (на сахарном сиропе).

Для приготовления сахарного сиропа на 1 кг виноградных ягод берут 1 кг сахара и 1 стакан воды. Сначала в нагретой воде растворяют сахар, затем в сироп кладут ягоды, выдерживают в нем 30 мин, варят на слабом огне. Перед снятием с огня на 1 кг ягод добавляют ложечку лимонной кислоты и порошок ванильного сахара или несколько кристаллов ванилина. Во время варкие поверхности варенья ложкой снимают пенку вместе со всплывшими семенами. Остывшее варенье разливают в чистые сухие банки.

Рецепт 2 (на сахарном сиропе).

Виноград помещают в эмалированный таз, заливают горячим (40 °С) сахарным сиропом 50 %-й концентрации (на 1 кг винограда 600 г сахара и 600 мл воды), выдерживают в течение 8 ч и варят в 3 приема. Сахар, оставшийся после приготовления сиропа, делят на 3 части и добавляют в сухом виде перед началом каждой варки. На 1 кг плодов всего расходуют 1,2 кг сахара. По истечении первой 8-часовой выдержки в таз добавляют Уз оставшегося сахара и уваривают массу в течение 10—15 мин. Температура кипения сиропа в конце первой варки должна быть 103 °С. Затем варенье выстаивается вторично в течение 8 часов. Вторую варку проводят таким же образом. Температура кипения сиропа в конце ее должна быть 104 °С. Уваренную массу вновь выдерживают в течение 8 ч. В начале 3-й варки добавляют последнюю часть сахара и уваривают варенье до готовности. В конце варки добавляют ванилин (0,05 г на 1 кг варенья) для улучшения аромата. Температура кипения сиропа в конце 3-й варки — 105 °С. В горячем виде его разливают в подогретые сухие банки, герметически закупоривают и охлаждают. В случае приготовления варенья из винограда зеленого цвета в воду для сиропа добавляют несколько листьев вишни, чтобы сохранить окраску ягод.

Рецепт 3 (на виноградном соке).

Если варенье варят на виноградном соке, к нему для уменьшения кислотности при кипячении можно добавить чистый мел без примесей из расчета 50 г мела на 1 л сока. После кипячения сок фильтруют и уваривают до тех пор, пока количество сахара в соке не увеличится в 4—6 раз по сравнению с первоначальным. В уваренный сок опускают ягоды и варят так, как описано в первом рецепте. Готовность варенья из винограда определяют по следующим признакам: варенье можно снимать с огня, если капля сиропа не растекается на поверхности блюдца; если ягоды уже не всплывают и стали вполне прозрачными.

Чурчхела

Восточная сладость, приготовляемая из сгущенного виноградного сока с добавлением муки, грецких орехов, фундука, миндаля и кишмиша. Чурчхела обладает характерным приятным кисло-сладким вкусом и тонким ароматом. Отличается высокими питательными свойствами благодаря большому содержанию глюкозы и фруктозы (от 30 до 52 %), растительных жиров, белков, органических кислот (1,1—2 %), азотистых и фенольных веществ, витаминов. Чурчхелу готовят в Армении и Грузии (кахетинская, имеретинская и др.). Для приготовления армянской чурчхелы свежеотжатый сок белых сортов винограда обрабатывают местной известковой землей (из расчета 250—300 г/дм³) с целью понижения кислотности и осветления. После отстаивания в течение 15 ч сок уваривают в медных или эмалированных котлах до сахаристости 50%. Затем, к остывшему бекмесу добавляют пшеничную муку с отрубями и снова варят до загущения. В горячую смесь погружают нанизанную на нитки начинку. Операцию повторяют несколько раз до получения достаточной толщины слоя смеси. Для начинки используют ядра грецких или лесных орехов, миндаля, изюм, сушеные фрукты и т. д. Сухие орехи очищают от кожуры, бланшируют в кипящей воде и очищают от кожицы. Затем половинки грецких орехов режут на две части (мелкие орешки, изюм берут целыми) и нанизывают на нитки длиной 45—55 см. Посередине оставляют свободное место в 4—6 см, чтобы подвешивать для сушки. Сушат на солнце в течение 5—6 дней. Кахетинская чурчхела также готовится с использованием сока белых сортов винограда, причем берут прессовые фракции, наиболее богатые экстрактивными веществами. Сок кипятят в течение 30 мин, отстаивают 10—12 часов. Осветленный сок фильтруют и выпаривают в котлах до сахаристости 30—40%. При необходимости проводят кислотопонижение сока путем добавления мела или мраморной муки (5 г/дм³). Сгущенный сок отстаивают 5—6 ч и сливают с осадка. Затем его нагревают до 30 °С, добавляют пшеничную муку и подогревают при непрерывном помешивании до необходимого сгущения. Готовность массы проверяют погружением в нее начинки, нанизанной на нитки. Для лучшего налипания массы делают промежуточную краткую просушку в течение 2—3 ч, затем погружения повторяют до образования слоя толщиной 1,5—2 см. Сушат чурчхелу на солнце в течение 15—17 суток. Затем укладывают в ящики, слои перекладывают материей и выдерживают в сухом прохладном помещении в течение 2—3 месяцев для вызревания. В процессе выдержки чурчхела приобретает вкусовые тона, близкие к шоколадным. Для начинки используют грецкие орехи, миндаль, фундук, кишмиш, ядра абрикоса, персика. Ядра вымачивают в воде, пока не сойдет кожица, а затем слегка вываривают в слабом сахарном растворе. Кроме кахетинской, в Грузии готовят и другие сорта чурчхелы. Технология их приготовления отличается лишь по составу начинки, качеству применяемой муки и режиму подготовки сока.