Хурма (общие свойства)

Хурма нетороплива. Она цветет, когда другие плодовые деревья уже отцвели, и созревает примерно к началу лыжного сезона. Плоды запоздалые... Запоздалые и по той причине, что европейцы познакомились с ними не в туманной древности, а каких-то сто лет назад. У нас первая коллекция — 12 саженцев, вывезенных из Японии,— появилась в Батуми только в 1895 году...

Сразу оговоримся: речь пойдет о японской (или восточной, или субтропической) хурме. Виргинскую хурму мы знаем разве что понаслышке, а дикую кавказскую, с мелкими плодами, не будем принимать во внимание; заметим лишь, что прежде ее называли диким фиником. Кстати, хурма и означает по-персидски «финик».

Итак, японская хурма, та, что в магазинах и на рынках. Как ни странно, ее родина, скорее всего, не Япония, а Китай. В этих двух странах к хурме относятся столь же почтительно, как у нас к яблоку. Однако хурма гораздо сытнее: двумя-тремя плодами можно утолить голод. Причина — в обилии глюкозы и фруктозы, на долю которых приходится иногда до четверти массы плода. Когда хурму сушат — а это самый верный способ ее долгого хранения,— поверхность покрывается сахарным налетом. И вообще, по обилию питательных веществ с хурмой могут соперничать разве что инжир и виноград.

Ну, а что в ней кроме сахаров? У хурмы неплохи дела с витамином С, с каротином и Р-активными веществами, от которых, между прочим, и окраска, желтая или красная. Есть много железа, полезного при малокровии, достаточно и пектинов. Хороший послужной список? Да, но его несколько портят дубильные вещества: они придают хурме вяжущий вкус, не слишком приятный. Многие плоды, сладкие и душистые, становятся по-настоящему съедобными только при полном созревании, но к этому времени они превращаются в этакий густой кисель...

Однако главное то, что дубильные вещества в принципе могут переходить в хурме из растворимого состояния в нерастворимое, и когда в 100 г сока остается менее 10 мг танина, терпкость исчезает. И — внимание!— такой переход не всегда требует превращения плода в подобие киселя. Но где же она, плотная хурма без портящей ее терпкости?

Запоздалым плодом стали заниматься всерьез лишь в последние десятилетия, а до этого хурма была отдана большей частью на откуп любителям, которые брали непроверенные, случайные, да к тому же малоурожайные сорта. И едва не дискредитировали этот фрукт, что особенно обидно, поскольку из всех теплолюбивых он самый зимостойкий и плодоносит даже под Геленджиком, где зимой бывает и минус двадцать. Вот только плоды не из лучших...

Между тем, так называемые константные сорта, не терпкие и сладкие даже в твердом виде— есть, но у нас в стране их выращивают пока гораздо меньше, чем хотелось бы. Существуют еще корольки, или шоколадная хурма (из второго названия можно сделать вывод о цвете). Эту хурму называют варьирующей, потому что она может принимать два облика. Если произошло опыление и образовались семена, то созревает коричневый королек — крепкий, сладкий и вкусный. Не было опыления, нет семян — и королька нет, а есть терпкая хурма посредственного качества, хотя и вполне питательная.