Регистрация
/
Вход
Форум
Дачников, огородников и садоводов стран СНГ
Форум
Правила
+
Главная
Все статьи
Перейти
Оценить
© "Моя Хижина" 2015-2017
№454
Просмотров: 1163
Автор: koleva
24.07.2015 / 01:47

Хранение фруктов и овощей, содержание в них витаминов

Кратко:

О том какие полезные вещества и витамины содержаться в ягодах, плодах и овощах, а также о том как правильно их хранить и некоторые рецепты приготовления - читайте в нашей статье.

Много труда и сил вкладывают садоводы- любители в выращивание плодов, ягод и овощей. Однако вырастить растения и получить хороший урожай — это полдела. Крайне важно научиться вовремя все убирать, длительное время сохранять, а частично и перерабатывать, чтобы иметь витамины круглый год.

Фрукты и овощи нельзя заменить продуктами животного происхождения, так как они поставляют человеку жизненно необходимые, так называемые биологически активные вещества: витамины, ферменты, кислоты. Но есть еще одна, пожалуй, основная их особенность: овощи и фрукты содержат много воды, в среднем до 80—90%. Такая вода может быть «бесполезной» по содержанию калорий, но именно она определяет интенсивность биохимических процессов и в конечном итоге калорийность пищи. Некоторые любят говорить: «Огурцы — вода! Но какая?! Необыкновенная!» В ней растворены пусть в минимальном количестве вещества, которые можно отнести к истинным регуляторам жизнедеятельности человека, так как только при непосредственном их участии в биохимических процессах и реакциях, протекающих в организме, стабилизируется обмен веществ.

Фрукты и овощи — важнейшие поставщики витаминов С, Р, Е, некоторых витаминов группы В, провитамина А (каротина), минеральных солей (особенно калия), ряда микроэлементов, углеводов, фитонцидов и балластных веществ, необходимых для нормального пищеварения. Много аскорбиновой кислоты в шиповнике, черной смородине, перце, а также в землянике, лимонах, апельсинах, крыжовнике, облепихе. Ягоды черной смородины, помимо высокого содержания витамина С, обладают повышенной Р-витаминной активностью. Источником пополнения запасов витаминов группы В могут служить зеленные овощи. О чудодейственных свойствах таких овощей, как капуста, морковь, редька, репа, лук, чеснок, огурец, томат, щавель, салат, петрушка, шпинат, сельдерей, кабачок, баклажан, картофель, можно поведать множество былей и небылиц. Со стародавних времен у разных народов их считали лекарственными растениями. Особое место в питании человека они занимают и в настоящее время, поставляя организму не только витамины, но и большую часть клетчатки, минеральных веществ, органических кислот и углеводов.

Из всего сказанного вывод может быть один: плоды, ягоды и овощи должны быть на нашем столе в течение всего года. Как же и когда их убирать, чтобы они сохранялись свежими как можно дольше?

Снимать плоды надо регулярно, не допуская перезревания. Без особых затруднений это условие можно выполнить в саду, где высажены сорта культур с разными сроками созревания. Собирают рано утром, когда обсохнет роса, или ближе к вечеру, когда спадет жара.

После съема ягоды, плоды и овощи необходимо сразу же охладить. Для этого их переносят в помещение с низкой температурой и высокой влажностью.

Дольше всех остаются свежими ягоды черной смородины, упакованные в герметичные полиэтиленовые пакеты (емкостью 0,5—1 кг) — до одного-двух месяцев в холодильнике при температуре 0°. Высокая влажность в такой упаковке (до 95—99%) обусловливает небольшие потери влаги, сохранение сочности и высокого качества ягод. Пакеты делают из пищевой пленки толщиной 50—60 мк. Более толстая пленка непригодна, так как слабо пропускает кислород и углекислый газ. Плоды задыхаются и быстро портятся.

В пакетах из пленки толщиной 40 мк (емкостью 2 кг) можно держать огурцы, но оставлять их надо открытыми. Если пакеты закрыть, огурцы приобретут посторонний привкус и неприятный затхлый запах. Температуру, влажность поддерживают на одном уровне без значительных колебаний.

Опытные садоводы умело используют бактерицидные свойства некоторых растений. Так, возможно хранение свежих огурцов и помидоров с хреном, который обладает такими свойствами. На дно чистой банки кладут натертый хрен (200 г на трехлитровую банку), поверх него кружочек картона с дырочками. На кружочек плотно укладывают огурцы или помидоры, банку накрывают крышкой и ставят в холодильник. В течение месяца огурцы сохраняют свежий вид и хорошее качество.

Трудно хранить в свежем виде зелень — салат, укроп, петрушку, сельдерей, шпинат. Вот почему сразу же после сбора зелень необходимо поместить в прохладное место, затем перебрать и положить на 20—30 минут в холодную воду. Когда приставшие частицы песка и земли отмокнут, промыть в большом количестве воды. Воду менять 2—3 раза. Слегка подсушенную и охлажденную зелень завернуть в редкую ткань и уложить в стеклянную банку с полиэтиленовой крышкой или в пакет из полиэтиленовой пленки толщиной 40—60 мк. Подготовленную таким образом зелень можно хранить в холодильнике при 0° С  7—10 дней. Если она влажная или используется полиэтиленовая пленка большой толщины, пакеты оставляют открытыми или в них делают отверстия.

И все же потребление в свежем виде овощей, фруктов и ягод, выращенных на садовых участках, крайне ограничено. Часть их приходится консервировать. Почти каждый из нас задает вопрос: насколько меняется пищевая ценность плодов и ягод после их переработки в домашних условиях. Конечно, продукт переработки в той или иной степени отличается от свежего. Так, при добавлении сахара увеличивается его калорийность, изменяется консистенция, вкус, аромат, химический состав. В значительной степени теряются такие компоненты, как витамины, особенно витамин С (аскорбиновая кислота), легко окисляющийся.

Наиболее полно питательные качества продуктов сохраняются при замораживании, но качественные ягоды получают только при быстром замораживании при температуре —30° и дальнейшем хранении при —18°. При таком быстром замораживании о мякоти ягод образуются мелкие кристаллы льда, и продукт сохраняет хорошую консистенцию. В домашнем холодильнике замораживать землянику и другие ягоды лучше в сахарном сиропе. Ягоды отбирают спелые, но плотные и неповрежденные. Удаляют чашелистники. Затем готовят сироп: 400 г сахара растворяют в 1 л воды, в раствор желательно добавить 1,5 г аскорбиновой кислоты. Подготовленные ягоды, сахарный сироп, а также стеклянные банки помещают в холодильник. Охлажденные ягоды укладывают в банки, заливают холодным сахарным сиропом и выдерживают в морозильной камере холодильника в течение 24 часов, После этого банки с ягодами закрывают крышками и хранят в морозильнике.

Хорошо сохраняется витамин С (до 90%) В сыром джеме из черной смородины или облепихи. Плоды облепихи измельчают и перемешивают с сахаром (на 200 г облепихи 250 г сахара). Затем перекладывают а банки и посыпают сверху сахарным песком. Банки закрывают крышками и хранят при температуре 6—8 °.

Значительной пищевой и диетической ценностью обладают соки и напитки, приготовленные из фруктов и овощей. Невысокая калорийность, наличие легкоусвояемых углеводов, в частности фруктозы и глюкозы, обусловливает их лечебные свойства. Особенно полезны мутные соки из ягод черной смородины, шиповника, так как в них наряду с витамином С содержится много Р-активных веществ. В плодах, овощных соках и напитках в небольшом количестве содержатся незаменимые аминокислоты, а также микроэлементы: йод, кобальт, магний, марганец, цинк.

Во многих странах соки и напитки используют в качестве постоянных лечебных средств. Например, свекольный квас и свекольный морс. Это хорошие освежающие напитки, широко используемые для регулировки пищеварения.

Рецепты

Свекольный квас

Свекольный квас готовят из квашеной свеклы. Для квашения вымытую, очищенную свеклу (целиком или разрезанную на кусочки) укладывают в банки, заливают раствором соли (400— 500 г на 10 л воды) и квасят как белокочанную капусту. Рассол квашеной свеклы разбавляют равным количеством воды, добавив в него до 5—6% сахара. Если предполагается длительное хранение, например, несколько месяцев, то в напиток перед прогреванием добавляют 1 г лимонной кислоты или сок половины лимона на 1 л напитка. В таком виде он не засахаривается и приобретает приятный вкус.

Свекольный морс

Для приготовления свекольного морса можно воспользоваться следующим рецептом:  свекла — 200 г, сахарный песок —100 г, вода — 1 л, сок одного лимона. Свеклу очищают, натирают на мелкой терке и отжимают сок. Оставшуюся массу заливают горячей водой, доводят до кипения и проваривают 10—20 минут. В конце варки добавляют сахар, лимонный сок и отжатый свекольный сок. Вновь доводят до кипения, быстро охлаждают и процеживают в кувшин, наполненный льдом.

Существует много способов получения продуктов консервирования, обогащенных питательными, биологически активными добавками: витамином С, сахаром, лимонной кислотой или соком. Так, для лучшего сохранения Р-активных веществ и предупреждения окисления соков в пюре из яблок, абрикосов, груш, айвы желательно добавлять синтетическую аскорбиновую кислоту. В этом случае продукт витаминизируется, и потери витамина С не так ощутимы. Другой способ: добавление высоковитаминных ягод, которые обогащают витаминами компоты, соки, варенья и пюре. Так, грушевый сок можно смешивать со смородиновым или соком из шиповника, яблочный — с морковным, морковный — с соком клюквы и лимона. Для того, чтобы в соке возможно полнее сохранялись витамины, все операции при их приготовлении нужно проводить быстро. И, наконец, еще один способ: компоты хорошо готовить из смеси нескольких плодов и ягод. Например, крыжовник с добавлением черники, яблоки с малиной или черной смородиной или яблоки с облепихой и черноплодной рябиной.

Можно повысить калорийность и пищевую ценность овощных консервов, добавив при консервировании растительное масло, что сохранит в них жирорастворимые биологически активные вещества. Наконец, следует помнить, что доброкачественные консервы можно получить лишь при строгом соблюдении всех рекомендованных правил их изготовления.

Какие же правила нужно знать и обязательно соблюдать?

Во-первых, предельная санитарная чистота: тщательная мойка, очистка от гнили, повреждений, остатков земли, соблюдение требований при приготовлении заливки и сахарного сиропа. Во-вторых, подготовка посуды: кипячение и тщательная мойка на всех этапах консервирования. В-третьих, правильный прогрев, соблюдение режимов температуры и времени ее действия, герметичная укупорка банок. В-четвертых, контроль за содержанием сахара в компоте, варенье, за уровнем кислотности в разного рода маринадах и содержанием соли в соленых и квашеных продуктах.

Немалое значение для сохранения витаминов имеет правильное хранение консервов. Держать их лучше в прохладном месте. При комнатной температуре хранить можно, но непродолжительное время.

В одном из опытов по консервированию содержание витамина С в сыром джеме из черной смородины при правильном хранении составляло: в августе — 89% от исходного количества, в октябре — 87%, декабре — 75%, феврале—-68%, в феврале следующего года — 65%. Почти 1,5 года сохраняется больше половины витамина С в дробленой смородине с сахаром.

При соблюдении всех правил сбора, хранения и подготовки сырья, режимов консервирования можно добиться сохранения витаминов до 80% к исходному наличию их в сырье.


Еще по теме:
'); } else if( response.status ) { if( response.status == 'message_spam' ) { context.elem.text(uCoz.spam.sign.notSpam).attr('data-not-spam', '1'); var toggle = $('#report-spam-toggle-wrapper-' + response.message_id); if( toggle.length ) { toggle.find('.report-spam-toggle-text').text(uCoz.spam.sign.hidden); toggle.find('.report-spam-toggle-button').text(uCoz.spam.sign.show); } else { toggle = $('
' + uCoz.spam.sign.hidden + ' ' + uCoz.spam.sign.show + '
').hide().insertBefore(context.target); uCoz.spam.handleDOM(toggle); }; context.target.addClass('report-spam-hidden').fadeOut('fast', function() { toggle.fadeIn('fast'); }); } else if( response.status == 'message_not_spam' ) { context.elem.text(uCoz.spam.sign.spam).attr('data-not-spam', '0'); $('#report-spam-toggle-wrapper-' + response.message_id).fadeOut('fast'); $('#' + uCoz.spam.config.idPrefix + response.message_id).removeClass('report-spam-hidden').show(); } else if( response.status == 'admin_message_not_spam' ) { elem.text(uCoz.spam.sign.admSpam).attr('title', uCoz.spam.sign.admSpamTitle).attr('data-not-spam', '0'); } else if( response.status == 'admin_message_spam' ) { elem.text(uCoz.spam.sign.admNotSpam).attr('title', uCoz.spam.sign.admNotSpamTitle).attr('data-not-spam', '1'); } else { alert('uCoz.spam.report: unknown status: ' + response.status); }; } else { context.target.remove(); // no status returned by the server - remove message (from DOM). }; }, { elem: elem, target: target, height: height, margin: margin }); return false; }; uCoz.spam.handleDOM = function(within) { within = $(within || 'body'); within.find('.report-spam-wrap').each(function() { var elem = $(this); elem.parent().prepend(elem); }); within.find('.report-spam-toggle-button').not('.report-spam-handled').click(function(event) { if( event.preventDefault ) event.preventDefault(); var elem = $(this); var wrapper = elem.parents('.report-spam-toggle-wrapper'); var text = wrapper.find('.report-spam-toggle-text'); var target = elem.attr('data-target'); target = $(target); target.slideToggle('fast', function() { if( target.is(':visible') ) { wrapper.addClass('report-spam-toggle-shown'); text.text(uCoz.spam.sign.shown); elem.text(uCoz.spam.sign.hide); } else { wrapper.removeClass('report-spam-toggle-shown'); text.text(uCoz.spam.sign.hidden); elem.text(uCoz.spam.sign.show); }; }); return false; }).addClass('report-spam-handled'); within.find('.report-spam-remove').not('.report-spam-handled').click(function(event) { if( event.preventDefault ) event.preventDefault(); var messageID = $(this).attr('data-message-id'); del_item(messageID, 1); return false; }).addClass('report-spam-handled'); within.find('.report-spam-btn').not('.report-spam-handled').click(uCoz.spam.reportDOM).addClass('report-spam-handled'); window.console && console.log && console.log('uCoz.spam.handleDOM: done.'); try { if (uCoz.manageCommentControls) { uCoz.manageCommentControls() } } catch(e) { window.console && console.log && console.log('manageCommentControls: fail.'); } return this; }; uCoz.spam.handleDOM();
'); jQuery("form#socail_details input[name=social]").val(scurrent); jQuery("form#socail_details input[name=data]").val(data[scurrent]); updateSocialDetails(scurrent); }; jQuery('a#js-ucf-start').bind('click', function(event) { event.preventDefault(); if (scurrent == 0) { window.open("//sys000.ucoz.net/cgi/uutils.fcg?a=soc_comment_auth",'SocialLoginWnd','width=500,height=350,resizable=yes,titlebar=yes'); } }); jQuery('.uauth-small-links a.login-with').bind('click', function(event) { event.preventDefault(); var classList = jQuery(this).attr('class').split(' '); var social = providers[classList[1]]; if (typeof(social) != 'undefined' && social.enabled == 1){ if( social.handler ) { social.handler(social); } else {; //unetLoginWnd var newWin = window.open(social.url,"_blank",'width=640,height=500,scrollbars=yes,status=yes'); } } }); }); })(jQuery);
avatar