Регистрация
/
Вход
Форум
Дачников, огородников и садоводов стран СНГ
Форум
Правила
+
Главная
Все статьи
Перейти
Оценить
© "Моя Хижина" 2015-2017
№636
Просмотров: 620
Автор: koleva
17.10.2015 / 17:34

Состав и болезни виноградного вина

Кратко:

Из чего состоит вино и из-за чего оно может испортиться - читайте в нашей статье.

Состав виноградного вина

Виноградное вино представляет собой сложный коллоидный продукт, состоящий из воды, спирта, сахаров, кислот, белковых, дубильных, красящих, ароматических и минеральных веществ, а также витаминов. Натуральное (столовое) виноградное вино сохраняет в себе почти все составные вещества, содержащиеся в свежей ягоде винограда.

Наибольший удельный вес в виноградном вине приходится на воду: 860—940 г/л, или 86—94%. Количество спирта колеблется в зависимости от марки вина. У столовых вин его до 14 %, у крепких — до 20 %, десертных — до 16 %, игристых — до 12,5 об. %.

Углеводы представлены в основном глюкозой, фруктозой, сахарозой, пентозой; в сухих винах их от 0,1 до 0,25 % (следы), в крепких — от 0,2 до 1,0, в полусладких и сладких — от 3 до 20, в ликерных винах — более 20 %. Большим достоинством углеводов виноградных вин является их высокая калорийность и легкая усвояемость организмом человека. В 100 г десертного вина содержится до 80 калорий. Примерно такое же количество калорий содержат 50 г хлеба, 150 мл молока, 100 г картофеля, 200 г груш.

Из органических кислот преобладают винная, яблочная, лимонная, янтарная, молочная и уксусная. Кислотность определяется по содержанию титруемой кислоты в граммах на литр вина (промилле) и может колебаться от 2,5 до 9 г/л. Органические кислоты виноградных вин стимулируют многие процессы в организме, способствуют пищеварению, облегчают действие пепсина.

Дубильные вещества представлены от следов (в белых винах) до 4 г/л (в красных). Они весьма активны в биологическом отношении, обладают свойствами витамина Р и оказывают благотворное влияние на стенки кровеносных сосудов, укрепляя их.

Красящие вещества, переходящие в вино из винограда, придают ему естественную окраску от почти бесцветно зеленоватой до рубиновой и гранатовой.

Ароматические вещества, или эфирные масла винограда. В вине различают аромат, вносимый сортом винограда, и букет —комплекс пахучих веществ (высшие спирты, сложные эфиры, альдегиды, ацетали, ванилин), образующихся в процессе выдержки и обработки вин.

Витамины являются биокатализаторами. Из водорастворимых витаминов в вине имеется витамин С  (до 15 мг/л), широко представлены витамины группы В, а также никотиновая кислота.

Минеральные вещества виноградных вин представлены калием, магнием, кальцием, фосфором, натрием, железом, марганцем, хлором, йодом, медью. Десертные вина Южного берега Крыма богаты коллоидами (белки, полисахариды и др.).

Благодаря такому химическому составу виноградное вино обладает потенциальной энергией, почти полностью используемой человеческим организмом. 1 л сухого натурального вина дает от 600 до 750 килокалорий, 1 л портвейна — 1200, 1 л десертного вина — до 1500 килокалорий. Содержащиеся в виноградном вине микроэлементы являются катализаторами (ускорителями) и регуляторами обмена веществ в организме человека. Благоприятное сочетание в вине спирта, органических кислот, сахара, разных минеральных веществ делает вино сильным биоэнергетическим напитком.

Болезни вина

Болезни сухих и полусухих вин вызывают аэробные микроорганизмы — винная плесень и уксусные бактерии. Эти микроорганизмы могут развиваться при обильном доступе воздуха и температуре выше 15 °С в винах крепостью ниже 15°.

Винная плесень развивается в сухом вине в неполно налитых емкостях в виде сероватой складчатой пленки, разрушает кислоты вина до углекислоты и воды. Уксусные бактерии в этих же условиях могут превратить вино в уксус.

Столовые вина, разлитые в бутылки, а также виноматериал для полусладких и сладких вин (если к ним еще не добавлен сахар), прошедшие бутылочную пастеризацию, лучше хранить лежа. Остальные вина с сахаром, разлитые в бутылки, нужно хранить в вертикальном положении. Очень важно следить, чтобы вино, находящееся на длительном хранении, было налито в посуду до половины высоты горловины. Посуда должна быть плотно закупорена, а пробки (корковые, деревянные шпунты) — залиты смолой или сургучом.

Лучшие условия для хранения вин: температура около 10 °С для сухих и полусладких вин, около 16 °С для десертных вин и полная темнота.


Еще по теме:
'); } else if( response.status ) { if( response.status == 'message_spam' ) { context.elem.text(uCoz.spam.sign.notSpam).attr('data-not-spam', '1'); var toggle = $('#report-spam-toggle-wrapper-' + response.message_id); if( toggle.length ) { toggle.find('.report-spam-toggle-text').text(uCoz.spam.sign.hidden); toggle.find('.report-spam-toggle-button').text(uCoz.spam.sign.show); } else { toggle = $('
' + uCoz.spam.sign.hidden + ' ' + uCoz.spam.sign.show + '
').hide().insertBefore(context.target); uCoz.spam.handleDOM(toggle); }; context.target.addClass('report-spam-hidden').fadeOut('fast', function() { toggle.fadeIn('fast'); }); } else if( response.status == 'message_not_spam' ) { context.elem.text(uCoz.spam.sign.spam).attr('data-not-spam', '0'); $('#report-spam-toggle-wrapper-' + response.message_id).fadeOut('fast'); $('#' + uCoz.spam.config.idPrefix + response.message_id).removeClass('report-spam-hidden').show(); } else if( response.status == 'admin_message_not_spam' ) { elem.text(uCoz.spam.sign.admSpam).attr('title', uCoz.spam.sign.admSpamTitle).attr('data-not-spam', '0'); } else if( response.status == 'admin_message_spam' ) { elem.text(uCoz.spam.sign.admNotSpam).attr('title', uCoz.spam.sign.admNotSpamTitle).attr('data-not-spam', '1'); } else { alert('uCoz.spam.report: unknown status: ' + response.status); }; } else { context.target.remove(); // no status returned by the server - remove message (from DOM). }; }, { elem: elem, target: target, height: height, margin: margin }); return false; }; uCoz.spam.handleDOM = function(within) { within = $(within || 'body'); within.find('.report-spam-wrap').each(function() { var elem = $(this); elem.parent().prepend(elem); }); within.find('.report-spam-toggle-button').not('.report-spam-handled').click(function(event) { if( event.preventDefault ) event.preventDefault(); var elem = $(this); var wrapper = elem.parents('.report-spam-toggle-wrapper'); var text = wrapper.find('.report-spam-toggle-text'); var target = elem.attr('data-target'); target = $(target); target.slideToggle('fast', function() { if( target.is(':visible') ) { wrapper.addClass('report-spam-toggle-shown'); text.text(uCoz.spam.sign.shown); elem.text(uCoz.spam.sign.hide); } else { wrapper.removeClass('report-spam-toggle-shown'); text.text(uCoz.spam.sign.hidden); elem.text(uCoz.spam.sign.show); }; }); return false; }).addClass('report-spam-handled'); within.find('.report-spam-remove').not('.report-spam-handled').click(function(event) { if( event.preventDefault ) event.preventDefault(); var messageID = $(this).attr('data-message-id'); del_item(messageID, 1); return false; }).addClass('report-spam-handled'); within.find('.report-spam-btn').not('.report-spam-handled').click(uCoz.spam.reportDOM).addClass('report-spam-handled'); window.console && console.log && console.log('uCoz.spam.handleDOM: done.'); try { if (uCoz.manageCommentControls) { uCoz.manageCommentControls() } } catch(e) { window.console && console.log && console.log('manageCommentControls: fail.'); } return this; }; uCoz.spam.handleDOM();
'); jQuery("form#socail_details input[name=social]").val(scurrent); jQuery("form#socail_details input[name=data]").val(data[scurrent]); updateSocialDetails(scurrent); }; jQuery('a#js-ucf-start').on('click', function(event) { event.preventDefault(); if (scurrent == 0) { window.open("//sys000.ucoz.net/cgi/uutils.fcg?a=soc_comment_auth",'SocialLoginWnd','width=500,height=350,resizable=yes,titlebar=yes'); } }); jQuery('.uauth-small-links a.login-with').on('click', function(event) { event.preventDefault(); var classList = jQuery(this).attr('class').split(' '); var social = providers[classList[1]]; if (typeof(social) != 'undefined' && social.enabled == 1){ if( social.handler ) { social.handler(social); } else {; //unetLoginWnd var newWin = window.open(social.url,"_blank",'width=640,height=500,scrollbars=yes,status=yes'); } } }); }); })(jQuery);
avatar