Изготовление домашнего вина, классификация вин

Изготовление

Для приготовления вин из винограда наиболее пригодны винные сорта, имеющие сочную мякоть и накапливающие большое количество сахара. Для приготовления сухих вин, как белых, так и красных, нужно собирать виноград более кислый по вкусу и менее сахаристый, чем для десертного вина. Это особенно важно в южных районах, где виноград быстро теряет кислотность. Для десертных вин используют перезрелый виноград. Некоторые сорта вин из перезрелого винограда получаются с приятным изюмным тоном.

Сбор винограда надо проводить только в сухую погоду. Очень важным условием получения доброкачественного вина является сортировка винограда во время сбора. Для виноделия совершенно непригодны ягоды гнилые, заплесневелые и недозрелые. Собранный виноград немедленно отделяют от гребней — вручную или на терке. Затем ягоды разминают в деревянном корыте деревянным валиком или толкушкой и выливают мезгу в корзину пресса. Под лоток пресса подставляют стеклянный баллон или эмалированное ведро. По мере загрузки пресса сок вытекает, мезга оседает, и тогда пресс постепенно заполняют свежей мезгой. После того как сок перестанет выделяться, мезгу накрывают деревянным кружком и отжимают. Вначале нажим делают очень осторожно и постепенно, давая соку стечь. После этого мезгу выливают в эмалированное ведро, перемешивают и затем вновь прессуют. Такую разгрузку проводят 2 раза и смешивают весь сок вместе.

За неимением пресса мезгу кладут в дуршлаг и дают стечь соку. Оставшуюся на дуршлаге мезгу помещают в мешочек из холстины или белой упаковочной ткани и отжимают руками.

Далее технология изготовления вина для десертных и столовых вин разная. О ней можно прочитать в отдельных наших статьях (на этом сайте в разделе "Виноградник") по изготовлению таких вин.

Классификация вин

Законы о вине должны поддерживать определенный уровень качества вина и гарантировать его происхождение. Но разобраться в европейских законах о вине, особенно французских, — это не тривиальная задача. Попробуем пройтись по некоторым моментам классификации вин.

Как правило, в Евросоюзе вина делят на 2 класса: марочное (качественное),  вино,  вино столовое. Марочные вина делают в регионах, наиболее подходящих для качественного виноделия. Для обеспечения определенной стабильности и уровня качества в таких районах имеются свои технологии производства вин. В противоположность качественным, столовые вина находятся на нижней ступени иерархии. Такие вина часто продаются в крупных емкостях (бочонках, бутылях, тетрапаках).

Столовые вина

К столовым винам предъявляются минимальные требования, происходят они, как правило, из районов массового виноделия либо районов, не подходящих для качественного виноделия. Столовые вина должны иметь минимальную плотность сусла 50° по Оксле, кислотность — не менее 4,5 г/л. Никаких ограничений по месту происхождения, урожайности винограда к столовым винам не предъявляется. Допускается использование любых сортов винограда (из разрешенных к возделыванию в Европейском союзе) и их купажирование (причем из винограда разных стран Европы), также разрешено добавление сахара в сусло. На этикетках таких вин вы не найдете сорт, из которого его сделали, и год урожая. Столовые вина составляют большую часть  производимых в Европе вин. Несмотря на относительную их дешевизну  часть из них так и остается нераспроданной и отправляется на перегонку в спирт.

Местные вина

Чтобы спасти положение, в 1973 г. в Европе появилась промежуточная категория вин — местные вина, в которую перешли лучшие из столовых. Требования к таким винам несколько выше, чем к столовым: на 0,5 об.% выше минимальная спиртуозность; происходить они должны хотя и из крупных, но определенных регионов возделывания винограда; сделаны местные вина должны быть также из определенных сортов. Но кроме Франции (Vin de Pays), где эта категория составляет пятую часть производимого вина, сейчас местные вина в Европе практически нигде не делают.

Качественные вина

Требования, предъявляемые к качественным винам, еще выше. Виноград для таких вин должен быть из конкретного винодельческого региона, выращен в конкретном месте. j V.Q.P.R.D. (Vin de Qualité Produit dans les Regions Deter- minees) — надпись, которую можно встретить на этикетках  качественных (марочных) вин, означает, что оно как раз и происходит из определенного винодельческого региона.

Требования для качественных вин в ЕС:

• минимальное содержание спирта в вине должно быть не менее 8,5 об. % (как правило);

• в большинстве винодельческих регионов добавление сахара (шаптализация) разрешено максимум на 2,5 об. % выбраживаемого из него спирта;

• снижение или повышение кислотности вина разрешено при условии, что не применяется шаптализация;

• объем летучих кислот, содержащихся в вине, не должен превышать 1,2 г/л.

Перечень веществ  для осветления вин, стабилизации и т. д. четко определен. Качественные вина не должны купажироваться с винами, произведенными за пределами Европейского союза. Кроме общих требований, для каждого отдельного винодельческого региона существуют свои правила, касающиеся своих вин. Ограничения, требования могут касаться разрешенных сортов винограда, урожайности, минимальной спиртуозности вина, минимальной кислотности, срока выдержки.

Во Франции и Италии существует еще одна категория вин из некоторых более крупных, но менее знаменитых регионов, V.D.Q.S. (Vin-Délimité de Qualité Supérieure) и I.G.T (Indicazione Geografica Tipica) соответственно. По определению в нее входят вина, которые в качественном отношении на ступень ниже марочных вин.

В Италии и Испании качественные вина подразделяют на квалифицированные и контролированные с гарантией.

В Германии и Австрии качественные вина делятся на вина определенных винодельческих районов и вина с предикатом. Градация эта зависит только от сахаристости виноградного сусла, из которого будет произведено вино, причем в вина с предикатом сахар добавлять нельзя.

В неевропейских странах виноделие не так жестко регулируется. Нет никаких ограничений по урожайности винограда. Добавление сахара разрешено только в Новой Зеландии. Повышение кислотности допускается (вследствие особенностей жаркого климата большинства этих стран).

Деление на виноградо-винодельческие районы присутствует, но, как правило, без указания требований к производству вин. Вино может считаться сортовым (с правом указания на этикетке), если оно содержит не менее 85 % этого сорта винограда (для США, Австралии) или не менее 75 % (для ЮАР и Чили).