Приготовление плодово-ягодных вин из собственных ягод

Приготовленное в домашних условиях плодово-ягодное вино является не только отличным напитком, имеющим красивый внешний вид, аромат и вкус, но и содержит необходимые для организма минеральные соли, органические кислоты и сахар. Оно обладает лечебными свойствами, его могут пить больные и люди старшего возраста, не могущие потреблять спиртованные вина.

Исходными продуктами для приготовления вин являются: яблоки, груши, крыжовник, смородина красная, черная, белая, малина, вишня, земляника, рябина, клюква и другие сочные плоды и ягоды.

Сок доводят до требуемой кислотности путем  разведения его соответствующим количеством воды, заправляют определенным количеством сахара и дрожжей (закваски).

Для приготовления плодово-ягодного вина  берем  плоды и ягоды технической зрелости (не перезрелые и не зеленые); сахарный песок или сахар-рафинад в количестве от 0,5 - 0,9 килограмма на 1 килограмм ягод или плодов (см. таблицу); приготовленную дома ягодную закваску и 15— 20 граммов хлористого аммония (его можно купить в аптеке).

Собранные плоды и ягоды взвешиваем, а затем быстро промываем в холодной воде в эмалированной или глиняной посуде (алюминиевую или медную посуду употреблять нельзя). Воду сливаем и ягоды раздавливаем деревянным толкачом. Затем заливаем горячей водой температуры 70 — 75 градусов и оставляем так на некоторое время (от двух до десяти часов) пли же, залив, сразу прогреваем их в кастрюле, при температуре 60 градусов в течение 10—15 минут и даем остыть в течение получаса. Затем отжимаем сок. Воды для заливки на 1 килограмм плодов или ягод берем: для черной смородины  — 0,6 литра, для белой  — 0,55, для клюквы — 0,7, для малины  — 0,6, для вишни  — 0,9, для крыжовника  — 0,7 и для яблок  0,4 литра. После отжатия получаем смесь сока с водой. К нему добавляем еще холодной воды: для черной смородины 0,6 литра, для белой — 0,55, для клюквы — 1,4, для малины - 0,6, для вишни — 0,9, для яблок 0,4 литра. Для крыжовника добавлять воду не нужно.

Затем засыпаем первую порцию сахара (в количестве, указанном в таблице), столовую ложку закваски или стакан приготовленного ранее бродящего вина на литр  и 0,3 грамма хлористого аммония. Закваску можно изготовить на специальных винных селекционных дрожжах, но можно обойтись и без них.

Для приготовления закваски без специальных дрожжей применяем любые ягоды или плоды, например малину: 100 граммов малины, споласкиваем в холодной воде, помещаем в темную бутылку, переслаиваем сахарным песком, закрываем ватной пробкой и ставим в теплое место — на солнечную сторону окна. Через 2—3 дня в бутылке появляется немного пены, а на 4—5-й день брожение становится уже интенсивным и приятно пахнет бродящим соком (в случае плохого брожения добавляем 1,0—1,5 грамма хлебных дрожжей). Это и есть готовая к употреблению ягодная (малиновая) закваска.

Первая партия вина, поставленного на брожение, заправляется ягодной закваской,  а последующие партии—полученным бродящим вином. Сусло (сок), заправленное закваской и хлористым аммонием, разливаем в бутылки на три четверти объема. Для лучшего распределения дрожжей добавляем туда на каждый литр сусла 5—6 граммов дубовых или сосновых сухих хорошо промытых и прокипяченных стружек. Бутылки закрываем водяным затвором, ставим на полу в помещении с температурой 20—23°, закрываем их бумагой от солнечного света и оставляем бродить.

Во время брожения еще трижды добавляем сахар в количествах, указанных в таблице.

Количество сахара в граммах

Срок добавления сахара	черная смородина	белая смородина	клюква	малина	вишня	крыжовник	яблоки
Перед брожением	180	175	170	210	210	210	110
На 4-й день брожения	40	80	35	40	45	40	50
На 7-й день брожения	40	40	35	30	35	30	50
На 10-й день брожения После брожения и сня-	40	40	35	30	35	30	50
тия с осадка	100	170	100	170	100	170	170

Каждый раз после внесения сахара записываем  количество сусла, добавленного сахара и дату. Чтобы при записях не спутать бутылки, пронумеровываем их перед тем, как ставить на брожение, используя картонные номерки и скотч.

После того как на десятый день внесена четвертая порция сахара, вино оставляем бродить еще полтора месяца. За это время на дно выпадает осадок. Отстоявшееся вино я снимаем с осадка с помощью резиновой трубки-сифона. Осадок сливаем в одну посуду, снова даем отстояться и снимаем с него остатки вина. Отстой обычно не используем, но из отстоя черной смородины можно готовить кисели. После снятия с осадка добавляем в вино последнюю порцию сахара (как указано в таблице), разливаем в бутылки, плотно закупориваем их, закрываем горлышки бумагой и обвязываем шпагатом. В таком виде готовое вино хорошо сохраняется в комнатных условиях до двух лёт.

Из одного килограмма черной смородины получается 1,4 литра вина, из килограмма белой смородины 1,3 литра, клюквы — 2,5, малины — 1,8, вишни — 2,1, крыжовника — 1,2 и яблок  - 1,4 литра вина.

В домашних условиях не обязательно делать вино с крепостью до 16 градусов. Крепость вина, полученного описанным способом, следующая: вино из черной смородины 10 градусов, из белой — 8,5, из малины — 13 и крыжовника и яблок 10 градусов.