Заготовка и хранение овощей, рецепты
Как долго сохранить овощи, а также рецепты овощных соков – в нашей статье.
Зеленые овощи можно хранить в холодильнике достаточно долго. Зелень сельдерея в полиэтиленовом пакете остается свежей пять-шесть недель. Кочанный салат (срезанный вместе с кочерыжкой) — до полутора месяцев. Шпинат может храниться практически в течение всей зимы. Растения срезают, оставляя 3—4 сантиметра корня, связывают в пучки и замораживают в морозильнике.
Сушить можно практически любые овощи. Коренья моют, очищают, режут тонкими ломтиками, раскладывают на картон, бумагу, фанеру или нанизывают на нитки, как грибы, и развешивают на сквозняке, но не на солнце. За 5—6 солнечных дней на открытом воздухе (но в тени) или за 8— 10 дней в комнате при температуре 20° они высыхают. Можно сушить и на противне в духовом шкафу.
Листья петрушки, сельдерея, укропа сушат под лучами солнца, над плитой, в духовом шкафу. Затем измельчают в ступке и сохраняют в виде зеленой пудры (можно и не измельчать). Подают на стол как приправу к первым и вторым блюдам.
Засаливать различные овощи можно вместе, составляя самые различные смеси для заправки первых и вторых блюд. Для этого зелень петрушки, сельдерея, укропа моют и мелко шинкуют. Корнеплоды, а также лук репчатый или порей моют и режут ломтиками, кольцами или пластинками. На килограмм приготовленных таким образом овощей для придания смеси приятной остроты и запаха добавляют стручок острого и 3—5 стручков сладкого перца, очищенных от семян и тонко нарезанных. Овощи тщательно перемешивают с двадцатью процентами соли, смесь раскладывают в стеклянные банки, уплотняют, закрывают бумагой и завязывают. Хранят эту приправу в обычных комнатных условиях.
Маринованные огурцы Для маринования огурцов и помидоров отбирают здоровые плоды, одинаковые по размеру и спелости, укладывают их вертикально (без плодоножек) в чистую банку, перемежая их зеленью сельдерея, петрушки, укропа, листьями смородины, хреном, эстрагоном и измельченным чесноком. Всего на трехлитровую банку кладут до 30 граммов специй. На этот же объем готовят маринад: воды 1300 г, соли 60 г, сахара 8 г, перца горького и душистого 6—8 зерен, гвоздики 6 шт., 5 листов лаврового листа. Все это кипятят в эмалированной посуде 10— 15 минут. Когда раствор остынет, в него добавляют 60—100 г 5-процентного уксуса и заливают в банку. Банки с огурцами или помидорами прогревают в кипящей воде 10—15 минут. Морковный сок Морковный сок лучше всего готовить осенью из мелких или поврежденных корнеплодов. Морковь тщательно моют в холодной воде, измельчают и отжимают. Если механических приспособлений нет, то корнеплоды мелко измельчают на терке и отжимают в марлевом мешочке. Для придания приятного вкуса и повышения питательности в сок рекомендуется добавить равное количество десятипроцентного сахарного сиропа, можно слегка подкислить лимонной кислотой. Сок разливают в любую стеклянную посуду и в течение 20—25 минут стерилизуют, затем остужают и фильтруют, процеживая через марлю или фланель. Снова сок разливают в бутылки, прикрывают их пробками и ставят в широкую кастрюлю. На ее дно кладется подставка, или несколько слоев марли, или, наконец, слой соломы, чтобы бутылки не касались дна. В кастрюлю наливается холодная вода и кипятится минут 25—30. Затем бутылки охлаждают, закупоривают. Томатный сок Для приготовления томатного сока используют зрелые плоды, желательно одного сорта. Помидоры тщательно моют в холодной воде, удаляют плодоножки и вновь моют. Мелкие плоды разрезают пополам, крупные — на дольки и кладут в широкую эмалированную кастрюлю. Добавляют примерно пятнадцать процентов воды и нагревают до размягчения плодов. Полученное пюре протирают сквозь сито. Сок наливают в эмалированную кастрюлю, нагревают до 80—85 градусов и разливают в бутылки. Их стерилизуют в кипящей воде. Капустный сок Капустный сок можно получать двух видов: из свежей и из квашеной капусты. Квашение проводят по обычной, хорошо известной технологии. Получающийся при этом сок сцеживают в стерилизованную эмалированную, стеклянную или деревянную посуду и выдерживают 3—5 часов до полного осветления. Сок осторожно, чтобы не взмутить осадок, процеживают через двойной слой марли или фланель, подогревают до 70—80 градусов и разливают в бутылки. Для приготовления сока из свежей капусты ее измельчают, моют, выжимают сок. В остальном есть лишь одно отличие в технологии: период осветления удлиняется до 12—14 часов. Можно уменьшить кисловатый вкус капустного сока, добавляя в него сахарный сироп. Пастеризацию бутылок с капустным соком проводят обычным способом. Сок из ревеня Сок ревеня можно приготовить из неогрубевших черешков. Листовую пластинку обрезают (в ней преобладает щавелевая кислота, а в черешках — яблочная). Черешки очищают от волокон и моют в холодной воде, разрезают на дольки по два сантиметра, бланшируют 1—2 минуты и погружают в холодную воду. Из охлажденного ревеня отжимают сок. Хорошо добавить в готовый сок до трети малинового, земляничного, смородинового или любого другого сока. При приготовлении сока из огрубевших черешков щавелевую кислоту осаждают мелом. На 10 литров сока берется 15 граммов толченого мела, смесь тщательно размешивается, ей надо дать отстояться 9—10 часов. Сок фильтруют через двойной слой марли или фланель, разливают в бутылки и стерилизуют. |
Еще по теме:
