О пользе моркови, рецепты приготовления

В моркови содержится множество биологически ценных веществ. В ней имеются провитамин А (каротин)—9мг на 100 г моркови, В1 — 0,06, В — 0,07, РР — 0,1, витамин С - 5 мг. Из минеральных веществ: натрий —21 мг, калий — 200 мг, кальций — 51 мг» магний — 38 мг, фосфор- 55 мг, железо—1,2 мг. Морковь полезна при самых различных заболеваниях: малокровии, бронхитах, некоторых кожных, сердечно-сосудистых заболеваниях, при заживлении ран. Но особенно важна она для поддержания зрения.

Витамин А обеспечивает в организме самые различные функции: регулирует окислительно-восстановительные процессы, белковый и углеводный обмены, влияет на работу Желез внутренней секреции. Дело в том, что витамин А растворяется в жирах и вместе с ними проникает через мембраны внутрь клеток. В последние годы выяснилась также важная роль витамина А в связи с регуляцией трофических (обменных) процессов эпителиальной ткани. А эпителий всюду образует кожный покров, выстилает изнутри пищеварительную систему, органы дыхания, мочеполовую систему. Поэтому от нормальной деятельности эпителия зависит жизнь всего организма.

Уникальна роль витамина А в процессах восприятия света — фоторецепции. В процессе эволюции витамин А впервые появился у животных, имеющих специальные светочувствительные органы. Называют витамин А и по-другому — ретинол, от названия сетчатой оболочки глаза — ретины, в которой находятся специальные клетки: палочки и колбочки. От них нервные волокна собираются в зрительный нерв. Палочки ответственны за зрение в условиях низкой освещенности. Эти клетки содержат зрительный пигмент родопсин, представляющий собой соединение витамина А с белком опсином. Родопсин преобразует кванты света в электрохимическое нервное возбуждение, которое передается в зрительный центр мозга. Зрительный пигмент при этом распадается и синтезируется вновь, если есть запасы витамина А. Если их недостаточно, воссоздание зрительного пигмента задерживается и глаз плохо видит в условиях низкой освещенности. Типичное проявление А-витаминной недостаточности — куриная слепота, когда расстройства зрения возникают в сумерки и ночью. Снижается острота зрения при искусственных источниках света и при резком изменении освещенности, например, при въезде автомашины в тоннель, входе в лифт.

Выше уже упоминалось, что недостаток витамина А отрицательно сказывается на функции эпителия всего организма, в том числе и глаза. Роговая оболочка глаза высыхает, теряет прозрачность, ороговевает, развивается болезнь ксерофталмия. Изменяется эпителий слезных желез, уменьшается выделение слез и дезинфицирующего глаз вещества лизомима. В роговице возникает воспалительно-дистрофические процессы, могут появиться такие болезни, как светобоязнь, конъюнктивиты, блефариты, и дело может дойти до образования язв и бельма.

Причиной недостатка витамина А в организме также могут быть нарушения всасывания в кишечнике, заболевания печени, нарушения в обмене белков.

Человек получает витамин А с продуктами и жирами животного происхождения и в виде каротина с растительной пищей. Многие животные, например хищники, усваивают только готовый витамин животного происхождения. Суточная потребность в витамине А составляет для взрослого, практически здорового человека 1—1,5 миллиграмма, причем около трети ее должно удовлетворяться за счет витамин А-содержащих продуктов животного происхождения: печени животных и рыб, сливочного масла, сметаны, творога, яичных желтков, сыра, и две трети за счет продуктов растительного происхождения, содержащих каротин (морковь, облепиха, сладкий перец,, зеленый лук, щавель, шпинат, петрушка, шиповник).

По содержанию каротина морковь превосходит почти все фрукты и овощи (кроме облепихи), не говоря уже о дешевизне и доступности ее в любое время года. Для удовлетворения суточной потребности в каротине (6 мг) бывает достаточно 100— 200 г моркови. Правда, не весь каротин всасывается и усваивается, а для преобразования его в витамин А требуется ряд условий. Синтез витамина и его усвоение возможно только при нормально функционирующей печени, достаточном количестве желчи.

Обычная тепловая и кулинарная обработка моркови снижает содержание каротина, но не намного. Лучше всего используется каротин из протертой, тушенной с жирами моркови. При тушении разрушается клетчатка, в которой заключен каротин, жиры растворяют его и способствуют усвоению.

Противопоказаний для применения моркови у практически здоровых людей нет. У больных сахарным диабетом морковь включают в пищевой рацион с учетом содержащихся в ней углеводов. Морковь не назначают, как и другие овощи, после операций, при резком обострении язвенной болезни; при острых, сопровождающихся поносами, заболеваниях кишечника; исключается этот овощ из пищи у больных фосфатурией . В остальном, морковь включают после различных способов кулинарной обработки. Отвары из моркови добавляют в супы, назначают ее тертую, вареную или сырую, жареную, тушеную; в виде различной консистенции протертых пюре, котлет, оладий; назначают морковный сок цельный или разбавленный водой, молоком, сливками. 

Рецепты Морковь, тушенная в молоке Вымытую морковь отваривают до мягкости, снимают кожицу, режут на кусочки и заливают молоком, чтобы молоко покрывало морковь. Тушат 10—15 минут. Столовую ложку сливочного масла растирают с 1—2 чайными ложками муки (на 300—400 г моркови), разбавляют теплым молоком и вливают, при помешивании, в тушеную морковь; на очень маленьком огне тушат еще 3—5 минут, солят по вкусу. Можно есть как отдельное блюда или как гарнир. Заправка В супы и бульоны кладут морковь, предварительно обжаренную в растительном, топленом или сливочном масле до румяной корочки, это не только придает блюдам особый аромат и золотистый, цвет, но и обогащает каротином. Морковное печенье Килограмм моркови варят в подсоленной воде, чистят, размалывают в мясорубке и протирают через сито, добавляют два стакана муки, 2 стакана сахарного песка, 4 яйца, 2 столовые ложки сливочного масла, цедру цитрусовых или мак. Далее, как обычно, раскатывают, нарезают и выпекают 10—15 минут при температуре 250 градусов. Сушеная морковь Каротин сохраняется и в сушеной моркови. Для сушки очищенную и мытую морковь шинкуют, лучше всего специальными приспособлениями к электромясорубке, и сушат в духовке. Сушеная морковь приобретает особый аромат. Ее используют для различных кулинарных целей, употребляют как суррогат чая, для чего ее поджаривают без жиров до темного цвета. Сок Сок из моркови как источник каротина не имеет преимуществ перед тушеной морковью — значительная часть провитамина А остается в выжимках. Но если уж готовится сок, следует использовать и выжимки: их заливают молоком или сливками, настаивают 10—15 минут, отжимают и выпивают обогащенное каротином молоко. Или выжимки заливают растительным маслом, настаивают несколько часов и отжимают и используют морковное масло в салатах и для приготовления любых кулинарных изделий.

Хранение моркови

Копают морковь в сухую осеннюю пору, в хранилище закладывают чистой и сухой. Помещают корнеплоды в закрома или делают бурт на полу. Если воздуха в подвале (погребе) много и он недостаточно влажен, морковь необходимо пересыпать песком, иначе корнеплоды завянут, сделаются дряблыми и невкусными. Запескованная морковь будет длительное время сочной, здоровой. Кому не удалось запесковать морковь, тот может воспользоваться пленочным мешком. В нем сладкий корень сохраняется вполне сносно, горловину мешка не завязывают.

Если морковь храните в бурте, тщательно продумайте защиту ее от мышей. Для этого разложите отравленное зерно или поставьте мышеловки. Но самая верная защита бурта от грызунов — проволочная сетка с мелкими ячеями, ею и обнесите место хранения овоща.

В период хранения морковь может заболеть разными гнилями — черной, серой и сухой. При черной гнили (альтернариозе) на корнеплодах появляются темные, слегка вдавленные пятна. Если влажность воздуха в хранилище повышенная, эти язвочки затягиваются серо-зеленым налетом гриба. На разрезе больная ткань угольно-черного цвета. Здоровые ткани от больных отграничены резко. Гниющий корнеплод остается твердым. Возбудитель черной гнили — гриб альтернария передается через почву, семена и послеурожайные остатки. Обеззараживание семян прогреванием, аккуратная уборка корнеплодов осенью, чистота в хранилище — все это надежная преграда гнилям.

При серой гнили пораженная ткань буреет, загнивает, поверху появляется серый пушистый налет. Болезнь передается от больных корнеплодов к здоровым, потому необходима переборка моркови. Белая гниль — склеротиния может погубить в хранилище не только морковь, но и петрушку, сельдерей, пастернак, репу. Заболевшие корнеплоды размягчаются, ослизняются,  хотя окраска пораженной ткани и не меняется. На больном корнеплоде заметен белый пушок.

Возбудитель белой гнили передается через почву и растительные остатки, в хранилище заносится с частицами почвы на корнеплодах. Борются со склеротинией в первую очередь с помощью смены предшественников, а также внесением на участок извести и калийно-фосфорных удобрений. Хранилище (погреб, подвал) очистите от всех отбросов, просушите, опрысните формалином, затем побелите известью.

Опаснейшее заболевание корнеплодов — сухая гниль, или фомоз. Кроме моркови, поражает свеклу, брюкву, репу и редьку. Гниль эту называют сухой, потому что пораженные места не мокнут, не ослизняются. Больной корнеплод покрывается темно-коричневыми пятнами, на разрезе они буровато-коричневые. Поверху пятен нередко увидишь мелкие черные точки (пикниды). Это плодовые тела грибков. На месте пораженной ткани образуются пустоты. Изводят фомоз теми же способами, что и другие гнили, в частности черную гниль.

Хорошо сохраненная морковь порадует отменным вкусом, сочностью и ароматом.