Изготовление вина из плодов и ягод (рецепты)
Вино можно приготовить не только из винограда, плодово-ягодное вино не менее полезно и вкусно. О том, как приготовить вино из различных ягод и плодов – в нашей статье.
Вино можно приготовить не только из винограда, плодово-ягодное вино не менее полезно и вкусно.
Абрикосовое вино Абрикосы — 2,5 кг, сахар — 3 кг, вода — 9 л. Очищенные от косточек спелые абрикосы замочить в кипяченой теплой воде. На 5-й день отжать мезгу, добавить сахарный песок и оставить на брожение, 2—3 раза в день размешивать палочкой. Когда брожение закончится, надо 2—3 раза процедить через фильтровальную бумагу. Затем вино оставить в стеклянном баллоне для созревания. В итоге получится вкусное, ароматное вино, которое при желании можно рафинировать. Самый легкий метод рафинирования вина: влить в вино белок одного яйца или развести в теплой воде растворимый рыбий клей и палочкой смешать с вином. Эти смоляные материалы способствуют оседанию копоти на дно бутылки или караса. Отделенное от копоти вино надо перелить в другую емкость. Апельсиновое вино Апельсиновый сок — 1 л, сахар 400 г. Отобрать спелые плоды, очистить от кожуры, разрезать широкими дольками и выжать под прессом. В отжатый сок добавить сахарный песок. Оставить на время для брожения. Вино, полученное из этой массы, будет иметь желтый цвет и прекрасный апельсиновый вкус. Вино из аронии (черноплодной рябины) 1-й способ
2-й способ На 5 кг измельченных ягод без веточек берут для столового вина 5 л воды и 1,5 кг сахара, для десертного вина — 0,9 л воды и 2,5 кг сахара, для ликерного вина — 3,3 кг сахара, вводят дрожжевую закваску, ставят на брожение и далее по описанной технологии готовят вино. Для повышения кислотности сусла добавляют красную смородину. Вино из вишневой мезги Вишневая мезга — 5 кг, сахарный сироп — 4 л (1,6 кг сахара на 3 л воды). Вишневую мезгу выложить в 10-литровый баллон и залить теплым 35 %-м сахарным сиропом. Горлышко баллона обвязать марлей и поставить в теплое место с температурой 25—30 °С. На 4—6-й день, когда мезга в баллоне всплывет, а сок соберется внизу, марлю с горлышка снять, установить водяной затвор и герметизировать. Баллон установить на брожение, которое, в зависимости от температуры помещения, может длиться 30—50 дней. По истечении этого срока сок осторожно слить в чистый баллон, а мезгу отжать. Полученный из нее сок профильтровать, слить в баллон, вновь установить водяной затвор, герметизировать и выдержать еще 20—30 дней под затвором. По истечении этого срока вино осторожно слить с осадка и разлить в чистые сухие бутылки, закупорить и вынести в холодное темное помещение для хранения. Вишневое вино 1-й способ Вишневый сок — 10 л, вода — 2,5 л, сахар — 1,25 кг (если вишня сладкая); или вишневый сок — 10 л, вода — 5 л, сахар — 4 кг (если вишня кислая). Зрелую вишню моют, дают воде стечь, измельчают вместе с косточками, отжимают сок. Вносят 10 г виннокаменной (или лимонной) кислоты и ставят на брожение. Далее по обычной технологии. Вино хорошо выбраживает и самоосветляется. 2-й способ (крепкое вино) Вишневый сок — 10 л, вода — 2,5 л, сахар — 2,5 кг, спирт для добавления в готовое вино. Зрелую вишню моют, измельчают, удалив большую часть косточек (70—80 %). Все компоненты (кроме спирта) смешивают, делают сусло, добавляют дрожжевую закваску, ставят на брожение. Через 10 дней вино снимают с осадка, добавляют спирт (0,5 л на 10 л вина), 1 кг сахара, перемешивают и выдерживают 7—10 дней. После чего фильтруют, разливают в бутылки и закупоривают. 3-й способ (легкое вино) Вишневый сок — 10 л, сахар — 0,5 кг, виннокаменная кислота — 3 г (если вишня сладкая); или вишневый сок — 10 л, вода — 2 л, сахар — 1 кг (если вишня кислая). Компоненты смешивают, ставят на брожение и готовят вино по описанной технологии. Получается густое ароматное вино. Сок из вишен отделяется с трудом, поэтому выжимки заливают водой на сутки и отжимают. Количество добавленной воды нужно учитывать при приготовлении сусла. Ежевичное вино Ежевика — 2,5 кг, сахар — 1,5 кг, мед — 250 г, вода — 10 л. В деревянной кадке размять ежевику, залить ее 6 л воды и поставить на 4 суток в прохладное место. На 5-й день массу процедить через мелкое волосяное сито. Жидкость отставить, а ежевику размять руками, залить 4 л воды и дать ей постоять 6 ч. Затем массу снова процедить через сито, хорошо отжать ягоды и выбросить. Обе жидкости смешать, добавить сахар и липовый мед, влить в маленький бочонок, закрыть его и поставить в прохладное место. Через полгода получится чудесное ароматное ежевичное вино. Изюм и пиво Изюм — 2,5 кг, сахар — 250 г, пиво — 200 мл, вода — 5 л. Хорошо размешать воду с изюмом, горлышко посуды закрыть полотном, оставить на 10—15 дней. Когда начнет бродить, 2 раза в день размешивать палочкой. Когда масса перестанет бродить, жидкость перелить в другую посуду, массу размять и выжать, добавить сахар и пиво. Изюм Изюм — 1,2 кг, сахар — 300 г, вода — 2,5 л. Очистить изюм, залить сахарным сиропом (из воды и сахарного песка). Оставить на 10—15 дней, чтобы изюм набух, при этом каждый день размешивать. Жидкость перелить в другую посуду, массу размять, затем все слить в подходящую емкость, наполнив ее до края. Когда жидкость в емкости из-за испарения уменьшится, сверху долить сироп, приготовленный в той же пропорции, и оставить до полного брожения. В итоге получится великолепное вино. Калина Для столового вина: сок калины — 1л, вода — 1,7 л, сахар — 300 г; для десертного вина: сок калины — 1л, вода — 0,5 л, сахар — 350 г; для ликерного вина: сок калины — 1л, вода — 150 мл, сахар — 400 г. Ягоды калины отделить от плодоножек, измельчить, добавить воду и сахар и поставить на подбраживание на 3—4 дня, после чего отделить сок и добавить оставшуюся воду и часть сахара. Сахар следует добавлять порционно на 4-й, 7-й и 10-й день брожения. Общее количество добавляемой воды и сахара для приготовления разных вин должно быть выдержано в пропорциях, указанных выше. Вино готовится по обычной технологии, но лучше из калины приготовить наливку. Клубничное вино Клубничная мезга — 4—5 кг, сахарный сироп — 4 л (1,6 кг сахара на 3 л воды). Клубничную мезгу выложить в 10- литровый баллон, залить теплым 35 %-м сахарным сиропом. Горлышко баллона обвязать марлей и поставить в теплое место. На 4—6-й день, когда мезга в баллоне всплывет, а сок соберется внизу, на горлышко баллона установить водяной затвор и выдержать в течение 20 дней. Затем при помощи сифонной трубки осторожно слить сусло в чистый баллон, мезгу отжать и профильтровать. Полученный отжатый сок также слить в баллон, вновь установить водяной затвор и выдержать еще 20—30 дней. Затем слить вино с осадка, разлить в подготовленные бутылки, закупорить и вынести в холодный темный погреб на хранение. Сезон приготовления: май—июнь. Красная смородина (крепкое) Красная смородина — 6 кг ягод, сахар — 1,25 кг (плюс сахар для внесения в полуготовое вино), водка или коньяк — 1 л на каждые 10 л вина. Ягоды измельчают, добавляют сахар, ставят на брожение. Если желательно получить терпкое вино, то веточки не отделяют. Перебродившее вино фильтруют, отстаивают, сливают в емкость. На каждые 10 л вина добавляют 1 кг сахара и 1 л водки или коньяка, перемешивают и дают отстояться 6—8 недель. Еще раз фильтруют, разливают по бутылкам и закупоривают. Вино готово через 3—4 месяца. Красная смородина Смородиновый сок — 0,5 л, сахар — 0,5 кг, вода — 1л. Красную смородину тщательно промыть, очистить, растереть в глубокой посуде и хорошо отжать сок. Смородиновый сок вылить в банку, добавить сахар и воду и поставить бродить на 3—4 недели. За это время содержимое банки нужно несколько раз перемешать чистой деревянной ложкой. Когда сок очистится, тщательно процедить, налить в бутылки и плотно закупорить. Вино готово к употреблению. Малиновое вино (крепкое)
Один из рецептов дрожжевой закваски: 30—35 г прессованных дрожжей смешивают с 1 стаканом теплой кипяченой воды, 1 ч. л. сахара, оставляют в теплом месте на полтора-два часа. Малиновое вино Малиновая мезга — 4—5 кг, сахарный сироп — 4 л (1,6 кг сахара на 3 л воды). Малиновую мезгу выложить в 10- литровый баллон, залить теплым 35 %-м сахарным сиропом. Горлышко баллона обвязать марлей и поставить в теплое место. На 4—6-й день, когда мезга в баллоне всплывет, а сок соберется внизу, на горлышко баллона установить водяной затвор и выдержать в течение 20 дней. Затем при помощи сифонной трубки осторожно слить сусло в чистый баллон, мезгу отжать и профильтровать. Полученный отжатый сок также слить в баллон, вновь установить водяной затвор и выдержать еще 20—30 дней. После слить вино с осадка, разлить в подготовленные бутылки, закупорить и вынести в холодный темный погреб на хранение. Сезон приготовления: июнь. Рябина краская
Сливовое вино быстрого приготовления Чернослив — 8 кг, сахар — 1 кг, вода — 1л. Хорошие спелые сливы очистить от косточек, сложить в 10-литровую стеклянную посуду, добавить кипяченую теплую воду, смешать и оставить на брожение. Через 5 дней отжать мезгу, в жидкость добавить сахарный песок и 2—3 раза в день мешать деревянной палочкой. Когда окончательно закончится брожение, процедить. Через 2—3 недели получится кисло-сладкое вино темного цвета. Сливовое вино 1-й способ Сливовая мезга — 5 кг, вода — 3 л, сахар. Из плодов удаляют косточки, измельчают, заливают горячей водой (70—80 °С), через 2—3 дня прессуют, добавляют по 300 г сахара на 1 л полученного сока. Из части косточек извлекают ядра и добавляют в сосуд для брожения. Брожение длится 12 месяцев, вино созревает и осветляется. 2-й способ Сок желтой (белой) сливы — 10 л, вода — 1л, сахар — 300 г. Компоненты смешивают, далее процесс идет по обычной технологии. Вино получается сахаристое и ароматное. Сливовое вино После сбора урожая слив ягоды не моют и дают им немного привалиться (2—3 дня) под открытым небом. В это время на них оседают грибки дрожжей, под действием которых произойдет брожение. После этого ягоды следует поместить в крепкую емкость и истолочь до состояния однородной пасты, то есть каждая ягодка должна быть размята и превращена в пюре. В это пюре добавляют чистую воду в соотношении 1:1 (по объему) и оставляют смесь на воздухе. Разумеется, следует прикрыть емкость марлей или противомоскитной сеткой, так как запах слив привлечет полчища ос и фруктовых мух. Когда на поверхности смеси начнут появляться пена и пузыри (начался процесс брожения) и мезга начнет отделяться от смеси сока и воды, следует процедить смесь через мелкую сетку. Сухие нерастворимые вещества и косточки отправляются на компост, а полученный сок (на самом деле это вытяжка из слив, но мы будем называть ее сливовым соком) переливают в герметичные сосуды ДЛЯ брожения. В сок добавляют сахар из расчета 200—250 г/л для сухого и полусухого вина и 300—350 г/л для полусладкого и сладкого вина. Добавление сахара производят путем его размешивания непосредственно в соке. Сосуды необходимо заполнять не более чем на 75 %, так как в процессе брожения образуется достаточно сильная плотная пена. Затем сосуды закрывают и устанавливают водяные затворы. Простейший водяной затвор представляет собой кусочек трубки, одним концом опущенный в сосуд, а другим в емкость (стакан) с водой. Тогда углекислый газ свободно будет выходить из сосуда, а наружный воздух не сможет в него попасть. Процесс брожения идет обычным образом и при температуре 20—25 °С Продолжается месяц-полтора. Когда выделение газа прекратится, молодое вино следует слить с осадка и разлить в другие герметичные сосуды на созревание. В отличие от яблочного вина сливовое вино осветляется очень и очень медленно. Частицы нерастворимых веществ настолько малы, что не отфильтровываются никакими фильтрами, поэтому в сливовом вине всегда присутствует некая мутность и как бы дымка, которая, впрочем, никак не сказывается на вкусовых качествах. И даже вино двух-, трехлетней выдержки, будучи налитым в чистейший сосуд и простояв в нем буквально 2—3 дня, дает едва заметный осадок на дне. Надо относиться к этому философски — это свойство сливового вина. Кстати, то самое японское и китайское сливовое вино, что продается в гипермаркетах, прозрачно не потому, что оно качественно выдержано, а потому, что это и не вино уже вовсе, а восстановленный из виноматериала продукт. Созревание сливового вина длится также несколько месяцев, после чего вино приобретает свой неповторимый терпкий и пряный аромат. В сливовое вино в процессе созревания добавляют гвоздику, яблочное вино или вино из черной рябины. Черная смородина Заполнить бутыль ягодами черной смородины на 1/3. Приготовить сахарный сироп из расчета 125 г сахара на 1 л воды, остудить и влить в бутыль с ягодами, заполнив ее на 3/4 объема. Добавить дрожжевую закваску, поставить пробку с водяным затвором и держать при комнатной температуре. Когда закончится бурное брожение, добавить сахар из расчета 125 г на 1 л сусла, растворив его в небольшом количестве воды. Через 3—4 месяца вино слить в бутыль меньшего объема, плотно закупорить и поставить в холодное место. Еще через 3—4 месяца вино разлить в бутылки. Шелковица Сок шелковицы — 0,5 л, вода — 0,5 л, сахар — 150 г, корица — 5 г, белое крепкое вино — 1 л на каждые 10 л вина. Ягоды собирают в сухую погоду, когда цвет их приобретет черный оттенок, оставляют на 24 ч и отжимают сок. К отжатому соку добавляют равное количество воды и по 5 г корицы и 150 г сахара на каждый литр разбавленного сока, ставят на 5—6 дней для брожения, фильтруют, добавляют на каждые 10 л полученного вина 1 л белого крепкого вина и отстаивают 2 недели. После чего снимают с осадка, добавляют сахар по вкусу, разливают в бутылки и закупоривают. Шиповник Шиповник — 1 кг, сахар — 1 кг, вода — 3 л. Спелый не подмороженный шиповник тщательно очистить, промыть в воде. Удалить косточки и засыпать в банку емкостью 5 л, залить охлажденным сахарным сиропом. Банку накрыть неплотной тканью и поставить в теплое место на 3 месяца. Время от времени банку встряхивать. По истечении срока сок процедить, вылить в бутылки, плотно закупорить и поставить в подвал или в ящик с песком. Чем дольше вино настоится, тем оно вкуснее и крепче. Яблочное вино 1-й способ Сок яблок — 10 л, грушевый сок — 1,5—2 стакана, сахар — 2 кг. Смесь кислых и сладких яблок измельчить, выдержать 2 суток, отжать сок. К соку яблок добавить грушевый сок и сахар. Готовое сусло поставить на брожение и дальнейший процесс проводить по обычной технологии, описанной выше. 2-й способ Яблочный сок — 7 л, рябиновый (или терновый) сок — 0,7 л, вода — 1,5 л, сахар — 2,6 кг, водка или спирт. К яблочному соку добавляют рябиновый (или терновый) сок и сахар, доливают воду, вносят дрожжевую закваску и ставят на брожение. Снятое с осадка вино спиртуют (на 10 л вина добавляют 1 л водки или 0,5 л спирта), перемешивают, выдерживают неделю, фильтруют, разливают и закупоривают. 3-й способ (легкое вино) Яблоки — 7,5—10 кг, сахар — 1 кг на 5 л жидкости, вода — 2,5 л. Спелые ароматные яблоки пропустить через мясорубку, переложить в стеклянную посуду, залить кипяченой теплой водой, хорошенько смешать и оставить для брожения. Через 5 дней отжать мезгу, после чего в жидкость добавить сахарный песок. В день 2—3 раза размешивать палочкой. Придать вину желаемый цвет с помощью жженого сахара. Через 2—3 недели его можно использовать, такое вино имеет крепость 4—5°. Яблочное десертное вино
Яблочное полусладкое вино Яблочный сок — 10 л, сахар — 1,8 кг, мед. Полусладкое столовое вино — легкий освежающий напиток приятного вкуса, содержащий 10—13 об. % спирта, 5—8 % сахара и 0,6—0,7 % органических кислот. Для его приготовления к 10 л сока добавляют 1 кг сахара в сусло и 0,8 кг — через 3—4 дня. Сбраживание сусла проводят обычным способом. Полусладкое вино характеризуется высоким содержанием спирта, сахаров и кислот, поэтому оно нестойко при хранении и склонно к забраживанию. Его пастеризуют перед розливом и подслащивают перед употреблением из расчета 50—60 г на 1 л вина. В яблочное, а также в вино из крыжовника старые виноделы рекомендуют вместо сахара добавлять липовый или цветочный мед из расчета 50—100 г на 1 л вина. Яблочное слабоалкогольное вино Легкие и дешевые натуральные вина можно получить из осенних и ранних зимних сортов яблок без добавления сахара и воды. Свежеотжатый сок из зрелых яблок заправляют культурными дрожжами. Сразу же после окончания брожения вино сливают с осадка и переливают под пробку в только что простерилизованные бутылки и закупоривают. Такое вино имеет крепость 5—6%, поэтому оно нестойко в хранении и подлежит быстрому употреблению. Хранить его нужно в холодильнике. |
Плоды отделяют от черенков, моют, измельчают. Мезгу оставляют для брожения на 2—3 дня при температуре 18—20 °С, прессуют. Выжимки заливают водой (250—300 мл на 1 кг жома) и отжимают через 2 суток. Соки смешивают, добавляют сахар из расчета 1,5 кг на 10 л сока, ставят на брожение, через 2 недели, по окончании бурного брожения, добавляют сахар второй раз (1,5 кг на 10 л сока), ставят на брожение под водяной затвор (или полиэтиленовый кулек) на 2—3 недели. Снимают вино с осадка, добавляют по 1,5 кг сахара на 10 л вина и отстаивают 1 месяц. Затем фильтруют, заливают в бутыли и закупоривают. Хранят вино в прохладном месте, со временем его вкус улучшается.
Малина — 5 кг, вода — 2 л, сахар — 300 г (плюс сахар для внесения в полуготовое вино), спирт. Ягоды малины отжимают, не моя, добавляют 1 л воды и 300 г сахара. К выжимкам добавляют 1л воды, настаивают 5—6 ч, вновь прессуют. Полученный сок смешивают с ранее отжатым, добавляют дрожжевую закваску, ставят на брожение. Через 7—10 дней процеживают, добавляют 150 г сахара на каждый литр полученного сусла и продолжают брожение. После окончания брожения добавляют спирт (0,5 л на 10 л вина), при желании добавляют сахар, разливают по бутылкам и закупоривают.
Для приготовления столового вина: сок красной рябины — 1л, вода — 2,5 л, сахар — 500 г; для десертного вина: сок красной рябины — 1 л, вода — 1л, сахар — 1 кг; для ликерного вина: сок красной рябины— 1 л, вода — 2 стакана, сахар — 0,8 кг. Зрелые ягоды рябины (подмороженные на ветке или в морозильной камере в течение 10—12 ч) отделяют от плодоножек, обдают кипятком, прогревают 20 мин, сливают воду и снова заливают кипятком и сливают воду. Ягоды измельчают, прессуют, жом заливают горячей водой (70—80 °С) на 5—6 ч и снова прессуют (количество добавленной воды учитывается при приготовлении сусла). Соки смешивают. В сусло вводят дрожжевую закваску и готовят вино по известной технологии. Рябиновые виноматериалы используют в основном для приготовления купажных вин.
Яблочный сок — 10 л, дрожжевая закваска — 0,2 л, сахар — 2,32 кг (плюс сахар для добавления в готовое вино). Из сока, закваски и 1,32 кг сахара готовят сусло. Через 3—4 дня добавляют еще 1 кг сахара. Сусло сбраживают и готовят виноматериал. Чтобы придать вину законченность, терпкость и полноту вкуса, его подслащивают, добавляя сахар. Для получения ликерного вина на 1 л добавляют 200 г сахара, десертного — 100—160 г. Сахар растворяют в небольшом количестве подогретого вина. Готовое вино разливают в баллоны или бутылки до половины горлышка, плотно закупоривают пробками. Через 2—3 недели такое вино готово к употреблению. Десертные вина содержат 14—16 об. % спирта, 10—16 % сахара, 0,6—0,7 % органических кислот.
