Домашнее вино (приготовление мезги)
Как правильно приготовить мезгу для домашнего вина.
Нагревание и сбраживание мезги
Тщательно отсортированные, промытые плоды и ягоды освобождают от чашелистиков, плодоножек, кистей. Затем яблоки, груши и айву дробят на кусочки в 5—6 мм шинковкой с диском. Предварительно у плодов удаляют семена. Ягоды раздавливают деревянной толкушкой в эмалированном ведре или деревянным валиком на деревянном лоточке. При дроблении вишен раздробленных косточек должно быть не больше 5 %.
Полученную мезгу немедленно обрабатывают одним из 3-х способов в зависимости от консистенции сока.
Первый способ
После дробления в мезгу вишни, белой и красной смородины, имеющих жидкую консистенцию сока, добавляют 200—300 г воды (на килограмм мезги), перемешивают и тотчас же подвергают прессованию для извлечения сока.
Второй способ
Мезгу черной смородины, крыжовника, малины, черники, имеющих густую консистенцию сока, нагревают перед прессованием в эмалированном тазу в течение 30 минут при температуре 60°. Предварительно в таз наливают подогретую до 70° воду (300 г на килограмм мезги). После нагревания горячую мезгу прессуют.
Третий способ
Можно подготовить мезгу этих же культур к прессованию не нагреванием, а подбраживанием. Раздробленную мезгу выливают в эмалированное ведро или стеклянный баллон с широким горлом. Посуда должна быть заполнена мезгой на 3/4 своего объема. Туда же добавляют воду, подогретую до 24° (250 г воды на 1 кг мезги), и четырехдневную закваску дрожжей. Затем мезгу перемешивают, покрывают посуду чистым полотенцем и оставляют для брожения, ежедневно перемешивая ее. Температура в помещении должна быть 20 —22 градуса. Через 2—3 дня мезгу отпрессовывают.
Мезгу рябины перед прессованием настаивают с водой в течение суток при температуре 10—12°.
Прессование мезги
В основном сок извлекают из мезги при помощи пресса так же, как при получении диетических соков.
Если пресса нет, мезгу откидывают на эмалированный дуршлаг или в кастрюлю-пароварку. Когда сок отделится, оставшееся небольшое количество мезги отжимают в мешке из редкой ткани, закручивая руками. Затем к мезге добавляют немного воды и снова отжимают. Все количество воды, которое добавлено к мезге, нужно учитывать.
