Фруктово-ягодные заготовки с минимальным добавлением сахара
Как законсервировать фрукты без добавления сахара? Советы по хранению и консервированию, а также некоторые интересные рецепты заготовок - в наше статье.
В полном разгаре пора заготовок, снова обостряется сахарная проблема. Хозяек, можно сказать, старательно приучали к вареньям, ягодам в сиропе, сладким желе, тертым сырым ягодам с двойным и более кратным количеством сахара (практически получались не ягоды с сахаром, а сахар с примесью ягод). Результат — в забвении традиционные технологии заготовок прошлых веков, то есть традиции народа, основанные на рецептуре либо совсем без сахара, либо с небольшими добавками этого дорогого и редкого в те поры продукта. Дешев и доступен был мед (а сейчас и он в дефиците), который качали в те времена на «медовый Спас» (14 августа).
Плодово-ягодные пюре
Если урожай большой, а на варку привычного варенья, джема или повидла нет сахара (а часто и время — дефицит), лучше всего приготовить пюре. Оно может быть использовано и самостоятельно и как полуфабрикат для приготовления приправ, киселей, компотов, напитков, а также для приготовления желе, джемов и повидла вне заготовительного сезона, когда несколько спадает напряженность с сахаром. Для изготовления пюре используются только свежие, тщательно отобранные и вымытые плоды и ягоды. Пюре приготавливается без каких-либо консервантов, поэтому сортировку и подготовку сырья следует проводить очень тщательно. Обычно пюре готовят из яблок, груш, алычи, клубники, слив, терна, крыжовника, абрикосов.
|
Плоды тщательно моют, чистят, режут и проваривают в кипящей воде (2 стакана воды на килограмм) в течение 10—20 минут в зависимости от вида, сорта и степени зрелости плодов. Горячую разваренную массу плодов быстро протирают через сито. Неплохо испечь плоды в духовке и так же, еще в горячем состоянии, протереть. Полученное пюре на сильном огне и при постоянном помешивании доводят до кипения, кипятят в течение 3—5 минут и в горячем состоянии расфасовывают в чистые, сухие, прогретые баллоны, наполнив их практически до самого верха, оставив воздушное пространство под крышкой примерно в один сантиметр. Горячее пюре следует наливать в банку осторожно, помешивая пюре кругообразным вращением баллона. |
Для расфасовки следует использовать крупную тару емкостью не менее трех литров, что обеспечивает дополнительную стерилизацию за время медленного остывания баллона. Их надо мыть горячим раствором кальцинированной соды, ошпаривать кипятком, обсушить и прогреть перед расфасовкой пюре. Крышки кипятить не менее 10—15 минут. После укупорки баллоны укладываются на бок. Это обеспечивает дополнительную стерилизацию крышки и воздуха в баллоне.
Если же в результате отклонений от технологии через какое-то время в баллоне будут обнаружены признаки порчи, плесень на поверхности пюре, начнется брожение, его вскрывают и переваривают в повидло, кисель, начинку для пирожков и т. д., предварительно удалив плесень с верхнего слоя.
Плодово-ягодные фруктовые соусы
При заготовке соусов в отличие от пюре сахар добавляется в фрукты-ягоды, но в очень небольших количествах. Это несколько повышает вкусовые качества и стойкость при хранении. тавливается без каких-либо консервантов, поэтому сортировку и подготовку сырья следует проводить очень тщательно. Обычно пюре готовят из яблок, груш, алычи, клубники, слив, терна, крыжовника, абрикосов.
|
Расход сахара по 1 способу (горячий розлив с последующей стерилизацией) составляет 75—80 граммов на 1 килограмм фруктового пюре, по 2 способу—150 граммов на 1 килограмм пюре (горячий розлив без стерилизации). 1 способ. Во фруктовое пюре, приготовленное вышеописанным способом, добавляется сахар. Часто помешивая, пюре варят 15 минут, расфасовывают в горячем виде и стерилизуют в кипящей воде полулитровые банки в течение 12 минут, литровые —18 минут. Таким способом готовят соус из яблок, слив, абрикосов, айвы. 2 способ. Плодовые соусы из яблок, груш и слив. Вначале готовят пюре, затем добавляют сахарный песок (150 граммов на 1 килограмм пюре). Пюре ставят на слабый огонь и помешивают до полного растворения сахара. После чего на сильном огне доводят пюре до кипения и кипятят в течение 5 минут, после чего соус расфасовывают в горячем виде в подготовленную посуду и укупоривают. Ягодные соусы готовят на основе сырого пюре из свежих ягод (земляники, малины, черной смородины и т. д.). Протертую ягодную массу обрабатывают так же, как и пюре при приготовлении плодового соуса. ягоды, но в очень небольших количествах. Это несколько повышает вкусовые качества и стойкость при хранении. тавливается без каких-либо консервантов, поэтому сортировку и подготовку сырья следует проводить очень тщательно. Обычно пюре готовят из яблок, груш, алычи, клубники, слив, терна, крыжовника, абрикосов. |
Фруктовые приправы
Применяются для улучшения вкусовых свойств вторых блюд (брусничные, клюквенные и барбарисовые к мясу). Основу их составляет яблочное или сливовое (терновое, алычовое, кизиловое) пюре, но в отличие от соусов в них обязательно добавляются пряности: корица, гвоздика, имбирь, бадьян, кардамон, душистый перец, мускатный орех, ваниль. Вот рецептуры некоторых приправ (состав указан в процентах)
|
Яблочная приправа. Пюре яблочное — 82, сахар — 18, корица — по вкусу. Сливовая приправа. Пюре сливовое — 80, сахар — 20, корица, гвоздика, имбирь — по вкусу. Сливово-яблочная приправа. Пюре сливовое — 57, пюре яблочное — 23, сахар — 20, пряности — по вкусу. Бруснично-яблочная приправа. Брусника — 45, яблочное пюре —40, сахар —15, гвоздика, корица — по вкусу. Бруснично - яблочно - грушевая приправа. Брусника —50, яблочное пюре — 15, грушевое пюре — 10, сахар — 25, гвоздика, корица — по вкусу. В последних двух рецептах бруснику можно заменить на клюкву, барбарис, красную смородину. Бруснику бланшируют в горячей воде 2—3 минуты, затем добавляют в пюре сахар и варят 20—25 минут, постоянно перемешивая, чтобы избежать подгорания. Клюква протирается и в сыром виде смешивается с пюре, а из барбариса или красной смородины предварительно приготавливается желе, для чего ягоды заливают небольшим количеством воды и разваривают. После этого полученную массу протирают, прибавляют сахар по рецепту и уваривают минут 15—20, после чего соединяют с пюре и далее, как в случае с брусникой. |
О хранении
При строгом соблюдении процесса заготовки и тщательной подготовке сырья, ягоды надо перебрать, удалить недозрелые, подпорченные, мятые и перезрелые, плодоножки и посторонние примеси; сырье тщательно промыть и выдержать 10— 15 минут для стока воды и обсыхания на решете (яблоки, груши, айву, рябину и боярышник после мытья бланшируют в кипящей воде в течение 1—2 минут). Необходимо качественно подготовить тару. Разливают пюре или соусы в стерилизованную сухую тару — при этом продукты сохраняются длительное время (до года) в сухом прохладном месте: в погребе, кладовке, на балконе.
Повысить стойкость заготовок при хранении позволяет еще один нехитрый прием: перед укупоркой под крышку помещается кружок фильтровальной бумаги, намоченной в водке. При этом банку не переворачивают.
С помощью органических кислот
|
Маринованный крыжовник Недозрелый крыжовник очищают от плодоножек и остатков чашелистиков, моют и засыпают в банку и заливают крутым кипятком. Затем воду сливают и готовят на ее основе маринад как для консервирования огурцов (пряности, лавровый лист и листья смородины, вишни, укроп, столовая ложка соли и две столовые ложки сахара, полстакана 9- процентного уксуса на 1 литр заливаемого раствора). Ошпаренный крыжовник кладут в маринад и кипятят в нем в течение 5—6 минут, разливают в горячие банки и укупоривают. Консервированный малосольный крыжовник Недозрелые ягоды моются, заливаются рассолом с пряностями и выдерживаются 3— 5 суток. Затем рассол сливается, кипятится 10—15 минут; кипящим рассолом заливают ягоды и укупоривают. Расфасовку необходимо проводить в баллоны емкостью не менее 3 литров для дополнительной самостерилизации. Консервация обеспечивается молочной кислотой, образовавшейся в рассоле. |
Консервирование соком
Есть ягоды, содержащие бензойную кислоту в больших количествах. Это клюква, брусника, вороника (она же водяника, шикша). Бензойная кислота является прекрасным природным консервантом. Так, в северных и средних районах нередко можно лакомиться одновременно ягодами как нового урожая, так и прошлогоднего.
|
Для консервирования сладких и слабокислых ягод (черника, голубика, белая смородина) используется свежеотжатый сок клюквы в количестве 1 стакан на 3 килограмма ягод. Ягоды с соком кипятят (как бы на пару) в течение 3—5 минут и моментально разливают в горячие стерильные банки. Их заполняют до краев, закатывают прокипяченными крышками, перевертывают вверх дном и держат так не менее 15 минут. Для более кислых ягод, например, красной и черной смородины, можно использовать сок брусники или вороники, но в удвоенном количестве, так как в них содержится меньше бензойной кислоты. Кстати, одно время бензойная кислота для консервирования продавалась в магазинах, но из-за дешевизны и изобилия сахара этот способ не получил распространения. |
Чеснок, соль, помидоры
|
Чеснок мелко покрошить, смешать с крупной поваренной солью и растереть в кашицу. Сырые или припущенные помидоры протираются в горячем виде на сите или дуршлаге, заправляются чесноком, закладываются в пол литровые банки или бутылки, закупориваются и стерилизуются в течение часа. Срок хранения и «убойная сила» приправы прямо пропорциональны количеству чеснока с солью (а если вы туда еще жгучего красного перца добавили...). На один мелкий помидор берется крупный зубчик чеснока и 7г чайной ложки соли. |
Аналогичную приправу можно приготовить для немедленной заправки первых блюд и отварного картофеля (картофельных и рыбных супов, щей из свежей капусты, картофельного пюре и т. д.) непосредственно в тарелке. В этом случае и чеснока и соли можно положить меньше.
Основываясь на этой технологии, можно изготовить большое количество приправ для вторых блюд. Так, вместо томатов можно использовать «сладкий» красный перец. Технология та же, пропорции — на ваш вкус.
Интересный букет кисло- сладких приправ можно получить, применяя сливу, кизил, терн, абрикосы, алычу и другие фрукты и ягоды. Для острокислых приправ приготавливаем фруктовое пюре а фруктовый соус для кисло-сладких. Добавки могут вводиться в приправу в процессе ее изготовления или заготавливаются и консервируются отдельно для получения различных композиций в любое время года.
Фруктовые квасы и другие напитки
Фруктовые квасы можно приготовить как из свежих фруктов, так и из сушеных и консервированных, узвар готовится из сушеных фруктов. Вкусные напитки могут быть получены на основе свежих и консервированных фруктовых соков, хлебного кваса, и пряностей, меда, пряных и лекарственных трав, таких, как незаслуженно забытый сбитень, мятный квас и пряные меды.
Фруктовые квасы.
В период заготовок сырья для них более чем достаточно: мятые и недозрелые ягоды, падалица, червивые яблоки и груши, дичка...
|
Яблоки, груши, дичку надо вымыть, удалить пораженные места, порезать на кусочки и залить теплой водой. В ней предварительно надо развести небольшое количество сахара и дрожжей. Полученную смесь выдержать в течение суток в теплом месте, затем процедить через марлю или тканевый мешочек и поставить в холодное место — через пару дней квас готов к употреблению. Расход на пятилитровый баллон составляет: резаные плоды — 1 килограмм, теплая вода — 4 литра, сахар — 300—400 граммов, дрожжи—10 граммов. Еще один способ Ягоды очистить от плодоножек, чашелистиков, вымыть, размять и залить слабым сахарным раствором без дрожжей. Пропорции как и в предыдущем рецепте. Баллон (эмалированная кастрюля) обвязать марлей и выдержать в течение суток при температуре плюс 18— 28°. После этого полуфабрикат кваса процедить и разлить в бутылки. Лучше всего использовать тару и пробки из-под шампанского. Бутылку наливают не до конца, чтобы до верха горлышка осталось место 5—7 сантиметров, добавить 4—6 изюмин. После чего бутылку укупорить, пробку обвязать шпагатом или проволокой и выдержать квас в холодном месте в течение 1—2 недель. Ягодный квас Может быть приготовлен и из консервированных ягод. Содержимое банки выложить в эмалированную кастрюлю, размять и залить кипяченым и охлажденным до 50—60 градусов (держать нельзя, но при прикосновении не обжигаешься) слабым сахарным раствором (50—100 граммов на литр воды в зависимости от кислотности и сладости консервированных ягод). Расход — на литровую банку консервированных ягод — 4 литра сахарного раствора. Далее технология обработки, как и в предыдущем случае. Квас из сухофруктов Наиболее прост в изготовлении и заготовке сырья. Сухие груши или яблоки или их смесь залить кипятком, укрыть и выдержать сутки. Процесс этот можно повторить еще раз. Наиболее ароматен квас из диких яблок и груш. Узвар Старинный украинский напиток из сухофруктов с добавлением меда. Употребляется в охлажденном виде. На 5 литров узвара нужно: груши и чернослива по 200 граммов, яблок, вишни (желательно без косточек), изюма — по 100 граммов, стакан меда, воды — 5 литров. Сухофрукты варятся до готовности (яблоки и груши отдельно и дольше). Затем все смешать, добавить мед, довести до кипения и охладить. Черносмородиновый квас Ягоды — 1 килограмм, сахар — 200 граммов, дрожжи — 10 граммов, воды — 3 литра. Смородину вымыть, протереть через сито, в воде растворить сахар и дрожжи и смешать с соком. Через сутки поставить на холод — на следующий день квас готов. Малиновый квас На 5 литров напитка — 1 килограмм свежих ягод малины, 200 граммов сахарного песка, 4 литра воды, 25 граммов дрожжей, лимонную кислоту по вкусу. Малину растереть с сахарным песком, залить водой и довести до кипения. В остывший отвар добавить разведенные в теплой воде дрожжи и лимонную кислоту, процедить и поставить в теплое место до начала брожения. Затем разлить в бутылки, закупорить и поставить в холодное место на 1—2 дня. Розовый квас 2/4 емкости заполнить мытыми ягодами красной или белой смородины, 1/4 цветками красной розы или махрового шиповника (можно использовать опадающие лепестки) и залить холодной кипяченой водой. Квас поставить в холодное место. Через несколько дней, когда напиток приобретет вкус смородины и аромат розы, его можно употреблять. Морковный квас На 5 литров напитка — 2 килограмма моркови, 1—2 стакана песка (в зависимости от сладости моркови), 50 граммов дрожжей, ломтик черного хлеба, 4 литра теплой кипяченой воды, лимонную кислоту и пряности по вкусу. Морковь вымыть, очистить, натереть на терке и залить водой. Затем добавить сахар, лимонную кислоту и пряности, растертые дрожжи и кусочек хлеба, размешать и поставить на сутки в теплое место. После этого квас процедить и оставить при комнатной температуре — на следующий день он готов к употреблению. Свекольные квасы На 3 литра напитка — 1 килограмм свеклы, 3 столовые ложки сахарного песка, 2,5 литра охлажденной кипяченой воды, корка ржаного хлеба, щепотка соли. Свеклу вымыть, очистить, натереть на крупной терке или нарезать соломкой, посыпать сахарным песком и солью, залить водой и положить ломтик хлеба. Посуду накрыть марлей и поставить в теплое место на 5 дней. Во втором варианте используют вареную свеклу, а соль не добавляется. Пропорции исходных продуктов сохраняются. Натертая вареная свекла заливается крутым кипятком. После охлаждения добавляются сахар песок, хлебная корка или кусочек дрожжей и квас выставляют в теплое место. Через два дня он готов к употреблению. Для приготовления холодных борщей квас из вареной свеклы используют без отцеживания. Ревеневый квас На 3 литра напитка — 1/2 килограмма черешков ревеня, 2,5 литра воды, 1 стакан сахарного песка, 15 граммов дрожжей. Мытые и нарезанные черешки ревеня залить водой и поставить на слабый огонь, варить до мягкости. В отцеженном отваре разводят песок и дрожжи, поставить посуду на сутки в теплом месте. Затем разлить в бутылки, закупорить и поставить в холодное место на 2—3 дня. Сбитень Старинный русский напиток. Широкое распространение получил в XVIII—XIX веках. Им торговали повсеместно — на улицах и в трактирах. К сожалению, сейчас большинство рецептов (а их было множество) утеряно. Для приготовления сбитня в кипящей воде растворяют мед, положить лавровый лист, корицу, гвоздику и другие пряности, прокипятить. Если сбитень употребляют в горячем виде, то половину меда заменить на сахар. На 1 литр воды — 1 стакан меда и по щепотке пряностей или душистых трав — веточку мяты, мелиссы, душицы. |
Квасные меды
|
Прокипятить свежий мед, снять пену, добавить пряности, воду, снова прокипятить и охладить. Затем добавить дрожжи и поставить в теплое место на 12 часов, после этого бутылки закрыть и поставить для созревания на холод на 2—3 недели. Готовый мед разлить в бутылки и закупорить. Мед — 1 килограмм, вода — 2,5 литра, пряности — 10 граммов, дрожжи — 100 граммов. И сразу предупреждение: если взять большие дозы меда и дрожжей, то медовые квасы превратятся в весьма опасные напитки. Избыток сахаров замедляет брожение и может привести к уксусному скисанию, а дрожжи, выпавшие в осадок, разлагаются с выделением токсичных веществ, придающих квасу гниловато-горький привкус. Клюквенный квасной мед К меду долить воду, прокипятить, снять пену, вылить в баллон, добавить клюквенный сок, пряности, дрожжи и поставить для брожения на два дня. Затем квасной мед закрыть и поставить в холодное место на 2—3 недели, разлить в бутылки и закупорить. Малиновый квасной мед Мед распустить в горячей воде, добавить малиновый сок и кипятить в течение 1,5 часа, удаляя пену. Затем снять с огня, охладить до температуры парного молока, добавить дрожжи и поставить в теплое место на 12 часов. Затем осторожно перелить в баллон, закупорить и поставить в холодное место. Через месяц напиток готов. На 1 литр воды 250 граммов светлого цветочного меда, 1 стакан малинового сока, 10—15 граммов дрожжей. Вишневый квасной мед Мед распустить в воде и кипятить, снимая пену каждые 10—15 минут. Затем, немного остудив, смешать с вишневым соком, добавить пряности и дрожжи и поставить в теплое место на 2 дня, после чего закупорить и поставить на холод. Через 2—3 недели квасной мед готов. В клюквенный и вишневый меды соки добавлять в количестве, примерно равном меду по весу. |
