Справочная информация для приготовления вина (таблицы)
Таблицы, на которые ссылаются в предыдущих статьях.
Болезни вина
Болезни сухих и полусухих вин вызывают аэробные микроорганизмы — винная плесень и уксусные бактерии. Эти микроорганизмы могут развиваться при обильном доступе воздуха и температуре выше 15° в винах крепостью ниже 15°.
Винная плесень развивается в сухом вине в неполно налитых емкостях в виде сероватой складчатой пленки, разрушает кислоты вина до углекислоты и воды. Уксусные бактерии в этих же условиях могут превратить вино в уксус.
Столовые вина, разлитые в бутылки, а также виноматериал для полусладких и сладких вин (если к ним еще не добавлен сахар), прошедшие бутылочную пастеризацию, лучше хранить лежа. Остальные вина с сахаром, разлитые в бутылки, нужно хранить в стоячем положении.
Очень важно следить, чтобы вино, находящееся на длительном хранении, было налито в посуду до половины высоты горловины. Посуда должна быть плотно укупорена, а пробки (корковые, деревянные шпунты) — залиты смолкой или сургучом
Лучшей для хранения сухих и полусладких вин будет температура около 10°, а для десертных - около 10°. Не надо хранить вина на свету.
Количество сахара и воды, добавляемых к 1 л чистого (без воды) сока плодовых и ягодных культур для получения десертных вин (г)
|
Сырье для брожения |
вода |
сахар |
4-й день |
7-й день |
10-й день |
|
Яблоки культурные |
100 |
100 |
30 |
30 |
20 |
|
Яблоки дикие |
300 |
200 |
50 |
50 |
40 |
|
Ранетки и китайки |
500 |
200 |
50 |
50 |
40 |
|
Айва японская |
3200 |
830 |
150 |
150 |
150 |
|
Рябина красная, черноплодная |
300 |
200 |
40 |
40 |
40 |
|
Рябина Кубовая, Моравская, Невежинекая, Гранатовая |
800 |
330 |
60 |
ВО |
60 |
|
Крыжовник |
1200 |
410 |
70 |
70 |
70 |
|
Малина |
700 |
1280 |
60 |
60 |
60 |
|
Смородина черная |
1800 |
580 |
90 |
90 |
90 |
|
Смородина белая и красная |
1200 |
490 |
60 |
50 |
50 |
|
Клюква |
2160 |
680 |
100 |
100 |
100 |
|
Черника |
400 |
260 |
40 |
40 |
40 |
|
Земляника |
300 |
270 |
40 |
40 |
40 |
|
Вишни сладкие (Владимирская, Шпанка) |
300 |
190 |
30 |
30 |
30 |
|
Вишни кислые (Любская и другие сорта) |
500 |
240 |
50 |
50 |
50 |
Примечание: Из указанного количества воды необходимо вычесть количество воды, внесенной в мезгу.
Количество сахара и воды, добавляемых к 1 л чистого (без воды) сока плодовых и ягодных культур
|
Культура |
Для брожения |
Сахар в период брожения |
||
|
|
Вода |
сахар |
На 4-Й |
На 7-Й |
|
Яблоки культурные |
100 |
150 |
день 30 |
День 30 |
|
Яблоки дикие |
650 |
250 |
30 |
50 |
|
Ранетки и китайки |
680 |
250 |
40 |
40 |
|
Крыжовник Малина |
1520 |
400 |
100 |
100 |
|
060 |
350 |
50 |
50 |
|
|
Земляника |
540 |
250 |
50 |
50 |
|
Смородина черная Смородина белая |
2260 |
600 |
100 |
100 |
|
и красная |
1500 |
400 |
110 |
110 |
|
Вишни сладкие (Владимировка, Шпанка) |
460 |
200 |
60 |
60 |
|
Вишни кислые (Любская и другие сорта) |
760 |
300 |
40 |
40 |
Примечание: Из указанного количества воды необходимо вычесть количество воды, внесенной в мезгу. Брожение полусладкого вина проводится так же, как и десертного.
Количество сахара и воды, добавляемых к 1 л чистого (без воды) сока плодовых и ягодных культур
|
Культура |
Вода (л) |
Сахар (г) |
|
Смородина белая, красная |
2,0 |
520 |
|
Яблоки культурные |
— |
90 |
|
Яблоки дикие |
0,280 |
200 |
|
Крыжовник |
1,600 |
420 |
|
Ревень |
і:о |
350 |
|
Вишня |
1,2 |
300 |
Примечание: Из указанного количества воды необходимо вычесть количество воды, внесенной в мезгу.
