Рябина дикорастущая: свойства, рецепты
О целебных свойствах рябины, о ее разновидностях, и множество рецептов приготовления.
Рябина относится к семейству розоцветных, по семейству яблоневых. По биологическим, морфологическим и хозяйственным признакам представляет больше разнообразие: включает более 50 видов, из них 34 вида произрастают в РФ. Рябина растет в виде высокого дерева (обыкновенная) и кустарника (черноплодная). Виды рябины отличаются формой листьев, размерам окраской и вкусом плодов.
Рябина обыкновенная
Дерево до 10—15 высотой, с округлой кроной и прямым стволом. Побеги и кора ствола гладкие, зеленовато-серые. Листья очередные, непарноперистосложные. Цветки небольшие, белые или зеленоватые, душистые. Соцветие крупное (8— 10 см в диаметре).
В диком состоянии рябина широко распространена в Европейской части, Сибири на Дальнем Востоке, Кавказе и в Средней Азии. На север заходит, до границы леса с тундрой. Растет в подлесках хвойных и лиственных лесов, на лесных опушках и по берегам рек.
В культуре рябины сравнительно мало. Встречается в садах, парках, защитных, насаждениях. Рябина обыкновенная зимостойка, светолюбива. Растет на разнообразных влажных почвах, но лучше на плодородных супесчаных и суглинистых. Порода быстрорастущая, дает прирост до 0,5 м в год. Обладает хорошей побегопроизводительностью, :от пней быстро отрастает поросль. В плодоношение вступает на 5—7-й год. В первые годы жизни хорошо переносит затенение, но значительно лучше плодоносит на более открытых местах. Плодоносит ежегодно.
Продолжительность жизни рябины обыкновенной достигает 100—150 лет. Наибольшая урожайность наступает в 35—40 лет (до 100 кг с дерева). Размножается отводками, корневой порослью, семенами. Рябина цветет в конце мая. Плоды ярко-оранжево- красные до 10 мм в поперечнике, кисло-горковатого вкуса, созревают в конце сентября – октябре. Висящие на деревьях плоды рябины привлекают много насекомоядных птиц, что очень важно для защиты плодово-ягодных насаждений от вредителей.
Урожай рябины убирают после полного ее созревания (в конце сентября—октябре) илипосле первых морозов, когда плоды приобретут сладкий вкус. Плоды рябины снимают с деревьев с плодоножками кистями. При сборе плодов с плодоножками и листьями их можно долго хранить в свежем виде. Рябина, разложенная слоем 10-15 см при температуре от 0 до +1 градуса по Цельсию хорошо сохраняется до весны. В замороженном виде рябина также хорошо хранится , но нельзя допускать ее оттаивания.
Плоды рябины представляют большую ценность для организма человека, так как являются хорошим источником витаминов и каротина. Они содержат легко усвояемые сахара (глюкозу и фруктозу), яблочную, лимонную и янтарную кислоты, витамины А и С. В плодах рябины витамины сохраняются продолжительное время, что очень важно зимой и весной , когда нет свежих плодов и ягод.
Плоды рябины, благодаря богатому содержанию пектиновых веществ, обладают высокой желирующей способностью. Кора рябины содержит до 14% ценных веществ. Цветы — хороший источник нектара и пыльцы для пчел. Семена содержат до 22% жирных масел.
В народной медицине плоды рябины известны как хорошее антицинготное, закрепляющее и мочегонное средство. Водочная настойка из плодов рябины применяется против геморроя.
Плоды рябины обладают также консервирующим свойством. Из плодов рябины вырабатывают химический консервант – сорбиновую кислоту.
В листьях рябины содержится витамина С больше, чем в плодах. Листья обладают фитонцидными свойствами, которые губительно действуют на вредные бактерии.
Древесина рябины с красно-бурой сердцевиной, плотная, крепкая, вязкая, хорошо полируется; является ценным материалом для токарных изделий, изготовления деревянной посуды, дуг, ручек для инструментов .
Невежинская рябина
Разновидность рябины обыкновенной. Отличается высокой зимостойкостью, долговечностью и урожайностью. Деревья этого сорта мощные, до 8 м высотой, с шаровидной кроной, дают урожай до 100 кг плодов с одного дерева, Плоды крупные, кисло-сладкие, без горечи, пригодны для потребления в свежем и переработанном видё. Получила свое название от Села Невежино Владимирской области, где культивируется болеё 100 лет.
Распространены три основных сорта Невежинской рябины: кубовая, желтая и красная. Культура рябины этих сортов получила большое развитее во Владимирской, Ивановской, Кировской, Московской, и Ярославской областях
Рябина финляндская
Распространена в областях Северо-запада и в Прибалтике. Дерево или крупный кустарник до 5-6 м высотой с широко-пирамидальной кроной, имеет красивые полуперистые листья, пригодна для озеленения. Зимостойкая и урожайная. Плоды крупные, удлиненной формы, красные, кисловато-сладкого вкуса, несколько мучнистые, содержат до 10% сахаров.
В РФ рябина обыкновенная образует географические разновидности: рябина полярная, сибирская, амурская, камчатская, анадырская. В Средней Азии распространены нагорные морозостойкие формы: туркестанская, тяньшаньская, персидская – низкие кустарники с перистыми листьями, мелкими , красными, терпкими плодами.
В культуре имеются Мичуринские сорта рябины: Ликерная, Гранатовая, Дессертная, Рубиновая.
Рябина черноплодная (арония)
Завезена в 19 веке из Северной Америки. Мичурин высоко оценил черноплодную рябину и рекомендовал ее для производства. Для северо-западных областей черноплодная рябина— новая культура.
Черноплодная рябина — многолетний кустарник, по форме напоминающий сильнорослые кусты, смородины до З м высотой, с прямостоячими стеблями и серой корой.. Листья простые, цельные, обратнояйцевидные, тонкозазубренные. Цветки белые, в щитковидных соцветиях. Цветет в конце мая. Весенними заморозками не повреждается. Плоды крупные, округлые, яблокообразные, диаметром 8-10 мм, блестящие, черного цвета с сизоватым налетом. Вкус плодов кисловато-сладкий с легкой терпкостью, без горечи. Сок темно рубинового цвета, сильно красящий, служит красителем для пищевых продуктов.
Плоды созревают одновременно, в сентябре-октябре, не осыпаются и держатся до морозов, При уборке урожая срезают весь щиток целиком. В свежем виде плоды хорошо сохраняются.
Черноплодная рябина мало требовательна к условиям произрастания и мирится со всякими почвами, но светолюбива и плохо плодоносит при затенении. Хорошо растет на плодородных легких и окультуренных почвах. Корни мочковатые, сильно ветвящиеся. Зимостойка. Плодоносит на 3—4-й год. Размножается семенами, отпрысками и отводками.
Черноплодная рябина с ее темно-зелеными листьями обладает отличными декоративными качествами. Особенно хороша она весной, в период цветения, и осенью, когда листья приобретают пурпурно-красную окраску.
В настоящее время черноплодную рябину широко выращивают в различных районах РФ, как ценный плодовый и декоративный кустарник.
Плоды черноплодной рябины содержат, витамины С и Р, каротин, сахара, дубильные вещества и органические кислоты. В листьях содержится 10% дубильных веществ (кохетинов).
Черноплодную рябину применяют в медицине как антицинготное средство при сердечнососудистых заболеваниях, гипертонии, малокровии, лучевой и базедовой болезнях, желудочно-кишечных заболеваниях.
Плоды обыкновенной и черноплодной рябины широко употребляют в свежем и переработанном виде. Из них приготовляют варенье, повидло, желе, мармелад, пастилу, смокву, настойку, вино. Плоды можно также сушить, мочить и засахаривать. В некоторых северных областях пекут пироги и лепешки с рябиновой начинкой. Из плодов и цветов рябины можно приготовить фруктовый чай—вкусный, ароматный и красивый на вид напиток.
При переработке дикорастущих форм рябины ее плоды собирают после первых морозов или, если она была собрана рацее, специально замораживают. Предварительное замораживание значительно улучшает вкус рябины и уменьшает терпкость ягод.
Сок из черноплодной рябины Плоды черноплодной рябины обладают высокой способностью сокоотдачи. Выход сока составляет 75—78% от веса переработанных ягод. Для получения сока ягоды перебирают, очищают от веточек, удаляют испорченные, моют холодной водой, откидывают на решето. Когда вода стечет, ягоды разминают деревянным пестиком или пропускают через мясорубку или соковыжималку и отжимают через мешочек из плотной ткани. Выжимки заливают кипяченой водой (1 стакан на 1 кг выжимок) и оставляют на 1 час, потом снова отжимают. Сок смешивают с ранее полученным, соком, процеживают, несколько раз через ткань, разливают в чистые, сухие бутылки, недоливая до верха 3-4 см. При желании можно добавить сахар (400г на 1 кг сока). Бутылки неплотно закрывают прошпаренными пробками, обвязывают шпагатом и стерилизуют: полулитровые банки — 8—9 минут, литровые — 10—12 минут. Затем бутылки плотно закрывают пробками и обвязывают, шпагатом. Когда бутылки остынут, пробки заливают смолкой или парафином Черноплодная рябина в сахаре Ягоды очищают, моют, дают стечь воде, насыпают в стеклянные банки и засыпают сахарным песком (1,5 кг на 1 кг ягод). Чтобы песок растворился, ягоды периодически. встряхивают. Выделяющийся из черноплодной рябины сок сливают и пьют. Он особенно полезен людям, страдающим гипертонией. Компот из черноплодной рябины Рябину перебирают, очищают, моют, разделяют на 2 части – 60% плодов раскладывают в подготовленные банки, а из 40% плодов отжимают сок. Из 200 г сока и 800 г сахара готовят сироп. В приготовленный сироп вливают оставшийся сок и смесь нагревают примерно до 70°. Горячим сиропом заливают банки с плодами, накрывают их пропаренными металлическими крышками и пастеризуют: полулитровые банки —8—10 минут, литровые10-12 минут, 3-литровые—15—20 минут. После этого крышки закатывают. В пастеризованном компоте из черноплодной рябины сохраняется 90—95% витаминов С и Р, содержащихся в свежих плодах. Компот можно приготовить и другим способом: сироп готовят не на соке, а на воде. Для этого на 1 л воды берут 300—500 г сахара. Приготовленным горячим сиропом заливают банки с плодами, пастеризуют компот и закатывают крышки. Рябина в сахаре Варят жидкий сироп из одного стакана воды и одного стакана сахара. Сироп держат на горячей плите. Каждую веточку подготовленной рябины обмакивают в сироп, обваливают в сахарном песке, кладут на блюдо, ставят в печь или духовку с легким теплом, чтобы рябина могла только подсохнуть. Потом рябину из блюда перекладывают в стеклянные банки, накрывают пергаментной бумагой и завязывают шпагатом. Хранят в сухом месте. Рябина на меду Собранную после первых заморозков рябину перебирают, пекут в печи или духовке на противне, кладут, во вскипяченный мед и варят как варенье. Хранят в стеклянных банках. Желе на рябины Примерзшую рябину обливают водой, ставят на сильный огонь, дают вскипеть, два раза сливают воду. Затем ягоды заливают горячей водой и кипятят до полного размягчения. Потом массу прицеживают через мешок из ткани, прибавляют сахар по вкусу (1 стакан на 1 стакан сока) и сгущают, выпаривая на огне. Мармелад из рябины Перебранную и хорошо вымытую рябину заливают кипятком и через 10-15 минут откидывают на дуршлаг. Затем, высыпав ягоды в таз, разминают их, заливают 1,5 стакана воды, ставят на огонь кипятят. Потом протирают через решето и, перекладывают снова в таз, всыпают 1 кг сахарного песку, давят, помешивая, пока масса не загустеет. Остывшую массу выкладывают на пергаментную бумагу, обсыпанную сахарным песком, разглаживают ножом и ставят на противне в духовку на легкий огонь. Когда мармелад обсохнет, нарезают его продолговатыми кусочками и посыпают сахарной пудрой с ванилином. Смоква из рябины Крупные ягоды рябины, собранные после первых морозов, перебирают, очищают, моют, кладут в кастрюлю, которую плотно закрывают крышкой. Кастрюлю ставят в духовку, при температуре 50 градусов на 4—5 часов. Когда ягоды станут мягкими их перекладывают в таз , заливают горячей водой, но так, чтобы вода только покрыла их, ставят на огонь и варят. После варки ягоды протирают через частое сито. В полученное пюре добавляют равное количество сахара и помешивая, чтобы не пригорело, варят на слабом огне. Как только масса загустеет и будет легко отделяться от дна таза, варку прекращают. Готовую массу, выкладывают ровным слоем в фарфоровое блюдо, смоченное холодной водой, и ставят в теплое место на 2—3 дня. Затем высохшую массу нарезают ровными квадратиками и обваливают в сахарном песке, кладут в стеклянные банки, которые накрывают пергаментной бумагой и завязывают. Хранят смокву в сухом помещении при температуре 7—10°. Наг 1 кг рябины обыкновенной берут 1,2 кг сахарного песку. Повидло го рябины Очищенные ягоды варят и протирают через сито. Для приготовления повидла берут на 1 часть рябинового пюре 3 части яблочного, тыквенного, свекловичного или морковного пюре и 3 части сахара или 5 частей свекольного сиропа. Повидло медленно уваривают до загустения. Варенье из рябины Лучшее варенье получается Невежинской рябины, у которой ягоды хорошо и равномерно окрашены, сладки и не имеют терпкости, характерной для дикорастущей рябины. Зрелые плоды рябины сортируют, очищают, отбраковывая больные и мягкие ягоды; моют в холодной воде, очищают от веточек и проваривают в кипящей воде до размягчения (4-6 минут), но не допуская разваривания ягод. Затем воду сливают. Когда ягоды остынут, их высыпают в таз и заливают 30-прюцентным горячим сиропом, выдерживают в нем 2 часа, затем варят на слабом огне. При варке таз несколько раз снимают с огня, перемешивая содержимое кругообразными, движениями и удаляя пену. Сваренное варенье выливают из таза в глубокие фаянсовые тарелки и выдерживаю в них 10—12 часов. После этого расфасовывают в стеклянные банки, которые закрывают пергаментной бумагой и завязывают. На 1: кг ягод берут 1,3 кг сахара и 3,5 стакана воды. При варке варенья из Невежинской рябины для сохранения окраски и улучшения вкуса добавляют лимонную кислоту (2 г на 1 кг сахара). Если рябина снята вполне спелой, время проварки в кипящей воде можно уменьшить до 4—3 минут, после чего залить сахарным сиропом и варить без предварительной выстойки. Во избежание засахаривания в конце варки в варенье вместо 100 г сахара кладут 100 г картофельной патоки. Варенье из черноплодной рябины При варке варенья из черноплодной рябины плоды не развариваются, хорошо пропитываются сахаром, а сироп приобретает красивую темно-вишневую окраску. Варить варенье, можно разными способами: Первый способ. Плоды перебирают, очищают, моют, кладут в таз, засыпают половиной нормы сахара и варят 15—20 минут. Затем таз снимают с огня и выдерживают 3—4 часа. После этого кладут вторую порцию сахара и варят до готовности (15—25 минут). Готовое варенье сливают в чистые, сухие банки и закрывают крышкой или накрывают пергаментной бумагой и завязывают. На 1 кг плодов берут 1,2—1,5 кг. сахара и 1 стакан воды. Варенье получится более приятным, с ощущением легкой кислинки, если при варке в него добавить 10— 15% к весу плодов мелко нарезанных антоновских яблок. Второй способ. Перебранные, очищенные и вымытые ягоды засыпают в горячий сироп и выдерживают 8 часов, Потом таз с ягодами ставят на огонь и дают вскипеть, следя за тем, чтобы сироп с плодами по всему тазу равномерно кипел. Затем таз снимают с огня и выдерживают еще 8 часов. После второй выстойки варенье варят до готовности. Признаком готовности варенья является опускание плодов на дно таза. Норма сахара та же, что и при первом способе. Трвтай способ. Подготовленные плоды бланшируют в течение 2-3 минут, но так, чтобы кожица плода не треснула, Сахар делят на три равные части и варят в три приема. Из одной части сахара варят сироп, в который погружают подготовленные плоды и выдерживают 6 часов. Затем плоды уваривают в течение 20—25 минут, снимают с огня и выдерживают 6—8 часов. После второй выдержки в таз с вареньем всыпают вторую часть сахара, варят, затем снимают с огня 9 и выдерживают еще 6 часов. Затем добавляют остальной сахар и варят до готовности. Четвертый способ. Подготовленные ягоды заливают водой комнатной температуры и оставляют на сутки. После этого воду сливают, ягоды бланшируют в кипящей воде в течение 2—3 минут, дают стечь воде. Потом ягоды высыпают в таз, заливают, кипящим сиропом, кипятят 5 минут, снимают с огня и выдерживают 33-4 часа. Затем варят до готовности. Перед каждой варкой в варенье добавляют 1 г лимонной кислоты. На 1 кг ягод берут 1 кг cаxapa и 2стакана воды. «Рябинка» Взбивают яичные белки, добавляя остывшую кипяченую воду (3 столовые ложки на один белок), в эту смесь опускают рябину, а затем обваливают её в сахарной пудре. Лист пергаментной бумаги кладут на противень, щедро посыпают его пудрой. Рябину одним слоем насыпают на бумагу, противень ставят в духовку к обсушивают рябину на слабом огне. Шипучка Перебранную и хорошо вымытую, рябину (1 кг) раздавливают деревянным пестиком, заливают водой и разваривают. Затем помешают в эмалированную кастрюлю и заливают 7,6 л кипятка. Кастрюлю перевязывают марлей и ставят в тёплое место, а когда рябина начнет бродить, процеживают черёз два слоя марли. Затем всыпают по вкусу сахар и, перемешивая, разливают в бутылки. Перед укупоркой каждую бутылку кладут по 3 изюмины. Хранят на холоде, в лежачем положении. Наливка рябиновая Собирают самую спелую рябину, очищают и сушат на досках, чтобы она стала только мягкой , но не сухой и не пригорелой. Подсушенной на 2/3 рябиной засыпают бутыль и заливают водкой. Наливка должна стоять до тех пор, пока она не станет темно-янтарного цвета. Тогда ее процеживают, разливают по бутылкам и подслащивают (200-400 г сахара на бутылку). Вино из черноплодной рябины Плоды очищают, моют, раздавливают (дробят) деревянным валиком на доске, установленной над сосудом, в который стекает сок. Для полного отделения сока мезгу оставляют в стеклянной, деревянной или эмалированной посуде при температуре 1 8—20 градусов для брожения. Забродившую мезгу отжимают. Сок процеживают и сливают в бутыль или бочку, а выжимки помещают в кадку, залитую водой (50%- количества сока) и оставляют на сутки. Вода извлечет из мезги остатки сахара, кислот, красящих, дубильных и других веществ. Через сутки эту массу снова отжимают, сок смешивают с тем, что получено при первом отжиме. В сок добавляют сахар (250—300 г на 1 л сока). Сначала лучше положить половину, сахара, а через 2—3 дня, когда разовьется бурное брожение, положить остальной сахар. При добавлении сахара его предварительно растворяют, в небольшом количестве сока. Бутыль или бочку, заливают на 3/4- объема, иначе при бурном брожении сок вспенится, и часть его вытечет. Бутыли и бочки с бродящим соком не следует плотно закупоривать, так как образующийся при брожении углекислый газ может разорвать бутыль. Лучше сосуды закрыть ватной пробкой, через которую свободно выходит углекислый газ, и не проникают из воздуха микроорганизмы. Удаление углекислоты можно произвести через водяной затвор проделав в пробке бутылки отверстие, вставить в него резиновый шланг, а щели между шлангом, и пробкой необходимо залить воском (замазать пластилином), второй конец шланга опустить в поставленную рядом банку с водой. Выделяющаяся в процессе брожения углекислота будет по шлангу поступать в банку и поглощаться водой. Для брожения бутыли или бочки с соком ставят в теплое место (18-20®). В течение 10-12 суток протекает бурное брожение, сок пенится, из него выделяется углекислый газ. Затем брожение затихает, и в течение 15—20 суток продолжается тихое брожение. За это время сахар, выбродит. Из сока получается молодое вино. Его осторожно сливают с осадка. Это можно сделать при помощи резиновой трубки шланга. Снятое с осадка молодое вино на вкус грубое, терпкое, в нем ощущается спирт. В него нужно добавить сахар (150 г на 1л). Через месяц, когда растворенный сахар соединится со спиртом и другими составными частями вига, последнее становятся приятным на вкус. Чем дольше вино выдерживают (при температуре: 6—8°), тем лучше, будет его вкус. Рябина сушеная Рябину очищают, от веточек и порченых ягод, Чтобы сохранить витамин и каротин, подготовленную рябину перед сушкой опускают на 3—5 минут в крутой кипяток. После того, как вода стечет рябину сушат при температуре 55-60 градусов и при циркуляции воздуха. В русских печах рябину сушат после некоторого остывания почвы. Плоды рябины загружают в печь. Высушенную рябину после охлаждения и отпотевания упаковывают в ящики или чистые мешки, в которых она может долго сохраняться. Из сушеной рябины готовят пироги, кисели , компоты, муку. |
